GUIDE COMPLET POUR BRASSER UNE WITBIER : ÉTAPES ET CONSEILS

L'été arrive à grands pas, il est temps de réviser nos classiques et de se pencher sur les styles parfaits pour la saison estivale. Et on commence avec la Witbier, une bière rafraîchissante et de caractère.

1. QU'EST-CE QU'UNE WITBIER ?

La Witbier, également connue sous le nom de Wit belge ou de Bière Blanche, est un style de bière originaire de Belgique. Elle se distingue par son utilisation unique d'un fort pourcentage de blé non malté associé à de l'orge maltée, créant ainsi une texture légère et une saveur distinctive. La Witbier se distingue également par son profil aromatique complexe grâce à l'ajout d'épices telles que la coriandre et l'écorce d'orange, qui apportent des nuances subtiles et agréables à la bière.

Sa robe trouble et claire, attribuée à la présence de particules de blé non malté, ajoute un aspect esthétique intéressant et contribue à sa sensation rafraîchissante. Lorsque vous la dégustez, vous pouvez vous attendre à une expérience gustative légèrement acidulée, avec une douceur subtile et des notes délicates d'épices et d'agrumes. La Witbier est appréciée pour sa fraîcheur et sa légèreté, ce qui en fait un choix populaire pendant les mois chauds de l'année.

2. L'HISTOIRE DERRIÈRE LA WITBIER

La Witbier, ou bière blanche, est une bière belge qui trouve ses origines dans la région de Louvain, en Belgique, durant le Moyen Âge. Au fil des siècles, elle a peu à peu été éclipsée par les Lagers allemandes jusqu'en 1966, lorsque Pierre Celis a décidé de la faire renaître. Les villes de Louvain et Hoegaarden sont particulièrement réputées pour leur production de Witbier. Dans les années 70, le style a connu un véritable essor, avec une quarantaine de brasseries produisant de la Witbier dans la région de Louvain. C'est après l'acquisition de la brasserie Hoegaarden par Interbrew que le style s'est rapidement répandu à l'international.

Au fil des années, de nombreuses brasseries ont repris ce style de bière à leur manière, en y ajoutant leur touche personnelle. Parmi celles-ci, on peut citer la Blanche de Namur de la Brasserie du Brocq, la Wit de la Brasserie Saint Bernardus, ou encore la Watou Classics de la Brasserie Leroy. Outre-Atlantique, deux brasseries se sont particulièrement démarquées dans la production de Witbier : la Brasserie Unibroue avec sa Blanche de Chambly et la Allagash Brewing Company avec sa bière Allagash White.

Aujourd'hui, la Witbier continue de séduire les amateurs de bières du monde entier. Son histoire riche et ses caractéristiques uniques en font une bière appréciée pour sa fraîcheur, sa légèreté et ses arômes d'agrumes et d'épices. 

3. INGRÉDIENTS PRINCIPAUX

a. Comment créer la liste de grains d'une Witbier ?

La base maltée de la Witbier est un mélange de céréales qui lui donne son goût doux et légèrement sucré. L'ingrédient phare est incontestablement le blé, utilisé en grande quantité dans la recette. Le blé non malté, appelé blé cru ou blé non transformé, est l'un des ingrédients secrets de ce style.

Contrairement aux bières où le malt d'orge domine, la Witbier utilise entre 30 et 70 % de la liste totale des grains de blé, et traditionnellement sous sa forme brute, car le grain non malté contient un pourcentage plus élevé de protéines, ce qui donne à la bière un corps plus robuste, un trouble stable très caractéristique de ce style et une mousse impressionnante. Beaucoup parlent même d'un goût de céréale plus fort que la version maltée.

Il est important de considérer que pour utiliser des pourcentages importants d'adjuvants tels que les grains non maltés ou prégélatinisés comme les flocons, l'amidon doit d'abord être hydrolysé et gélatinisé afin que les enzymes présentes dans le malt puissent le convertir en sucres fermentescibles, sinon notre rendement sera grandement affecté, et pour accéder à cette source de sucres, nous devrons broyer les adjuvants, mais ça, nous y reviendrons plus tard.

Avant de poursuivre avec les autres types de grains, je tiens à préciser qu'il est tout à fait possible d'élaborer une bière blanche en utilisant uniquement du froment malté, nous enfreindrons probablement certaines des règles non écrites qui existent dans le monde brassicole, mais nous obtiendrons tout de même une bière avec un trouble agréable, une couleur " blanche " et une mousse comme de la crème fouettée, sans compter que notre rendement sera bien meilleur.

Le malt de base par excellence pour ce type de bière est le malt Pilsen, de préférence d'origine belge, bien que certains brasseurs utilisent également des malts plus foncés pour apporter des nuances supplémentaires, comme le malt Pale Ale, le malt Vienna ou le malt Munich. Le rapport entre le malt de blé et le malt d'orge varie en fonction de la recette et des préférences du brasseur, mais en général, le blé est la star incontestée de cette bière, et ces rapports peuvent aller de 1:3 (blé:orge) à 3:1 (cela vaut la peine de faire un test d'iode sur ce rapport).

L'avoine et le seigle (de préférence cru ou en flocons) sont d'autres céréales distinctives que l'on retrouve dans différentes recettes de Witbier. L'avoine apporte à la bière une texture soyeuse et une sensation en bouche veloutée, tandis que le seigle lui confère un caractère épicé et poivré, des caractéristiques que l'on ne retrouve pas dans les autres bières de blé. Ces grains alternatifs contribuent également à la rétention de la mousse et donnent du corps à la bière.

Bien qu'une liste de céréales 50-50 (blé-orge) corresponde au schéma traditionnel de ce type de bière, de nombreux brasseurs expérimentent avec de petits pourcentages de malts fumés, de malts acides ou de différentes variétés de blé pour repousser les limites et donner lieu à une approche plus moderne du style.

ASTUCE :  Avec une liste de grains comme celle que nous proposons, où le blé ou d'autres grains sans écorce (comme le seigle ou l'épeautre) représentent plus de 20 % de la liste de grains, il est intéressant d'ajouter de la balle de riz, pour faciliter le filtrage et le lavage des grains. On peut ajouter 5 % du poids total des grains sans écorce (dans ce cas le blé). Ce pourcentage n'est pas indiqué au hasard puisque dans un grain comme l'orge, le poids de son écorce environ 5 % du poids total.

 b. Quels houblons utiliser dans une Witbier

c. Quelle levure utiliser dans une Witbier

Levures liquides pour Witbier : 

• WLP400 Belgian Wit Ale Yeast : production élevée de phénols qui se marient très bien avec les épices et les herbes, offre une forte atténuation qui donne une bière plus sèche et plus rafraîchissante.
• WLP410 Belgian Wit Ale Yeast II : levure discrète dans la production de phénols et relativement neutre, produit des bières au pH légèrement plus bas que les souches anglaises ou britanniques.
• WLP4022 Wallonian Farmhouse Ale : levure d'une brasserie connue pour ses bières blanches de Wallonie, offre une production phénolique plus discrète avec un bon équilibre de notes fruitées et rustiques.
• OYL-030 Wit : phénols épicés expressifs, bonne production d'ester, atténuation et floculation moyennes.
• OYL-033 Jovaru Lithuanian Farmhouse : levure qui produit des esters citriques et des phénols discrets, laisse des notes très caractéristiques d'écorce de citron et de poivre noir, une faible floculation et une forte atténuation, c'est une variante Diastaticus.

Levures sèches pour Witbier : 

• SafAle WB-06 : caractère fruité et phénolique elle est plus expressive lorsqu'elle est fermenté dans sa plage de température élevée. Son atténuation est très élevée et sa floculation faible, c'est une souche diastatique.
• LalBrew Wit : Levure moins expressive qu'une levure Hefeweizen, produit des notes légères de banane et de clou de girofle, relativement neutre ce qui permet d'accentuer les ajouts d'épices, atténuation moyenne-faible et floculation élevée.

 d. Épices et écorces d'agrumes

C'est la partie que je préfère dans une bière blanche belge ou une White IPA, après tout, ce sont les ingrédients qui lui donnent cette touche distinctive et qui la différencient d'une Weissbier ou Heffeweizen (il y a bien d'autres choses aussi, mais vous voyez l'idée.)

La première chose que je me demande est quel profil je veux donner à ma Witbier, un profil plus classique comme une Blanche de Namur ou peut-être quelque chose de plus audacieux comme la Sabro Wit de Brussels Beer Project, cela vous aidera à déterminer les épices qui correspondent le mieux à vos objectifs.

Mais avant de passer à la liste des épices, il est bon de rappeler que pour ces types de styles belges comme la Witbier ou la Saison, nous partons toujours du principe que moins c'est mieux, il est très facile d'écraser la saveur de la bière lorsque nous utilisons beaucoup d'épices et que nous ne cherchons jamais à identifier la saveur individuelle de chaque ingrédient. Nous cherchons plutôt à ajouter une complexité de saveurs et d'arômes qui vont s'accorder entre-eux.

La combinaison infaillible et traditionnelle est sans aucun doute les graines de coriandre et l'écorce d'orange amère, à ajouter dans les 5 à 10 dernières minutes de la fin de l'ébullition. Certains oseront remplacer l'écorce d'orange amère par la version douce, mais ceux qui aiment repousser les limites chercheront d'autres profils de saveurs dans différentes épices. Voici une liste de 5 épices classiques et 5 épices modernes que vous pourriez utiliser dans une Witbier.

Épices classiques

• Graines de coriandre : apporte des notes d'agrumes et d'herbes, ajoutant de la fraîcheur et de la complexité (quantité suggérée : 0,25 à 1 gr/L).
• Graines de Paradis : ajoute des saveurs épicées et fruitées, avec un piquant subtil semblable au poivre (quantité suggérée : 0,02 à 0,5 gr/L).
• Écorce d'orange amère : apporte des notes d'agrumes et une légère amertume, équilibre la douceur du malt (quantité suggérée : 0,35 à 1 gr/L).
• Cumin : apporte des saveurs terreuses et épicées, avec un léger soupçon d'amertume, ajoute de la complexité (quantité suggérée : 0,02 à 0,06 gr/L).
• Gingembre : apporte une saveur épicée et chaude, avec des notes de terre et d'agrumes, et ajoute de la fraîcheur (quantité suggérée 0,02 à 0,06 gr/lt).

• Baies de genièvre : apportent une saveur distinctive et des arômes de pin, soulignant le caractère rafraîchissant de la Witbier avec une touche d'herbes et d'épices (quantité suggérée 0,35 à 0,75 gr/L).
• Graines de cardamome : ajoutent une saveur d'agrumes, florale et légèrement épicée (quantité suggérée 0,02 à 0,4 gr/L).
• Écorce de citron : apporte une fraîcheur d'agrumes et un arôme vif (quantité suggérée 0,35 - 1 gr/L)
• Poivre de Sichuan : apporte une saveur épicée et florale, avec des notes d'agrumes, attention à ne pas en abuser (quantité suggérée 0,02 à 0,5 gr/L).
• Écorce de mandarine ou de clémentine : ajoute une saveur d'agrumes juteuse et sucrée, complétant les profils de fruits et apportant une sensation rafraîchissante et vibrante dans la bière (quantité suggérée 0,35 à 1 gr/L).

e. L'eau !!

Pour une raison personnelle, je ne remets jamais en question le profil de l'eau lorsque je prépare des bières belges, je laisse toujours intact le profil minéral de mon eau du robinet. Même si je ne vis pas en Belgique, le profil de mon eau est très similaire à celui des villes frontalières voisines et je pense que cela donne un peu plus d'authenticité à mes bières belges.

Profil d'eau (en ppm) Alice MotlerHops :

Ca 150   HCO3 437   SO4 110   Cl 50

En général, la seule chose qui m'intéresse est de réduire l'alcalinité avec des ajouts d'acides (comme vous le remarquerez, je suis un peu hors limites), et c'est quelque chose qui fonctionne très bien pour moi dans ces styles. Parfois j'ajoute un peu de sel non iodé pour ajouter des chlorures si je fais quelque chose de malté ou des sulfates pour quelque chose de plus amer comme dans le cas de ma Belgian IPA.

Cependant, il vaut la peine de mentionner que dans le livre Water de John Palmer, l'auteur partage avec nous un profil d'eau pour ce style, qui à mon avis se situe dans un profil modéré de minéraux. Je le partage avec vous au cas où vous voudriez ajuster votre eau pour obtenir quelque chose de plus conforme au style, si vous utilisez le site moneaudebrassage.fr ce profil est déjà pré-chargé.

Profil d'eau Medium Ale (en ppm) Water, John Palmer: 

Ca 50-100   HCO3 0-100   SO4 0-50    Cl 0-100

4. RECOMMANDATIONS ET CONSEILS

Le brassage d'une Witbier peut suivre le même processus de brassage qu'une bière conventionnelle, de la conception à la fermentation, en passant par l'empâtage, l'ébullition et le refroidissement.

Gélatinisation de l'amidon de blé cru

Si notre bière blanche contient une grande quantité d'adjuvants ou de céréales non maltées, nous devrons effectuer une décoction afin de gélatiniser l'amidon présent dans les grains pour que les enzymes apportées par les autres malts (au pouvoir diastasique suffisant) inclus dans la liste des grains puissent convertir cet amidon en sucres fermentescibles.

Si nous n'effectuons pas cette étape supplémentaire, il est très probable que notre rendement diminuera considérablement, ce qui est très évident même lorsque nous utilisons de grandes quantités de flocons de blé qui sont considérés comme des grains prégélatinisés (ils le sont dans une certaine mesure). Voici la procédure mentionnée par John Palmer dans son livre How to Brew :

Étape 1. Si l'adjuvant est cru, réduisez-le à une consistance très fine. Pour ce faire, vous pouvez le passer deux fois dans votre moulin à malt ou à café, mais il doit être moulu pour que cela fonctionne.

Étape 2. Combinez vos céréales brutes ou en flocons avec 25 % en poids du malt de base qui fournira les enzymes, et infusez le mélange à raison de 4 L/kg. Essayez de ne pas dépasser un rapport de 3:1 entre les adjuvants et le malt afin d'éviter de trop diluer les enzymes.

Étape 3. Maintenez la température d'infusion pendant 15 minutes à la température de gélatinisation de l'adjuvant d'empâtage, en remuant constamment. La température de gélatinisation du blé se situe entre 58 et 64°C.

Étape 4. Chauffez lentement jusqu'au point d'ébullition et maintenez une légère ébullition pendant 15 minutes pour gélatiniser complètement l'amidon.

Étape 5. Pour finir, ajoutez le mélange à votre moût principal et commencez ou continuez votre brassin comme d'habitude.

Pour conclure cet article, j'aimerais vous partager quelques recommandations finales :

1. La balle de riz. Il est vrai que ce n'est pas si évident dans les systèmes BIAB, où généralement le sac ou le panier fait office de filtre, mais j'ai l'impression que lorsque je n'utilise pas de balles de riz, les grains ont tendance à s'agglomérer sur le faux fond, et le débit de la recirculation diminue.
2. Température de fermentation. Si vous pouvez contrôler la température et l'augmenter progressivement, nous pouvons commencer à l'extrémité inférieure de la plage de température et l'augmenter progressivement, ce qui encouragera la production d'esters et de phénols, stimulera l'activité de fermentation et permettra de gagner quelques points d'atténuation.
3. Refermentation en bouteille. C'est un des styles qui est traditionnellement refermenté en bouteille, même dans les grandes brasseries, d'où le dépôt de levure au fond de la bouteille. n'oubliez pas de verser un peu de levure dans le verre.
4. Vieillissement. Ce n'est pas un style qui se prête à laisser vieillir pendant des mois, plus il est frais, mieux c'est.

5. RECETTE

Méthode : eBIAB
Volume : 22 litres 
Efficacité : 75% 
DI : 1.045
DF : 1.004
IBUs : 20
ABV : 5.4% 

MALTS
2.16 kg Malt Pilsen 2RS (45 %) 
2,16 kg Malt Froment Blanc 3 EBC (45%) 
0,48 kg Flocons de Blé (10%)
0,13 kg Balle de Riz 

LEVURE

ou Fermentis SafAle™ WB-06
ou Lallemand LalBrew Wit™

INSTRUCTIONS

• Empâter les grains à 66°C pendant 60 minutes. Faire un mash-out à 75°C.
• Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant les houblons selon la recette.
• Refroidir et faire fermenter à 35°C (Jovaru) pendant 5-10 jours ou entre 18-24°C (Wit, WB-06) pendant 2 Semaines
• Faire la carbonatation à  2.7 vol. de CO2. (Refermentation en bouteille ≈ 7.5 gr/L)