Techniques pour maximiser les thiols dans la bière + [ Recette ]

Bien qu'ils représentent moins de 1 % des huiles essentielles du houblon, les thiols ont acquis une popularité considérable dans les milieux brassicoles moderne. Laura Burns, responsable de la recherche et du développement chez Omega Yeast, nous présente une analogie étonnante : ces composés sont si puissants que si l'on dilue une seule goutte dans le volume d'une piscine olympique, le nez humain pourrait facilement les percevoir.

Si vous souhaitez donner à votre bière un petit coup de pouce tropical, cet article est fait pour vous. Découvrez le monde des thiols, du mash hopping, du Phantasm Powder et de la façon de les appliquer dans vos prochaines  recettes de bière.

Que sont les Thiols ? 

Si vous nous suivez depuis quelques mois, vous savez que nous suivons de très près le sujet des thiols. Si vous ne savez toujours pas ce que sont les thiols, voici une définition très générale, nous avons également réalisé une vidéo à ce sujet, voici les deux👇

Les thiols sont une fraction des composés aromatiques soufrés (également appelés mercaptans) qui font partie des huiles essentielles de houblon. Comme indiqué plus haut, ils représentent moins de 1 % de ces huiles essentielles.

Il est fort probable que nous ayons entendu parler dans le passé de thiols indésirables, notamment ceux qui sont liés aux arômes d'œufs pourris ou à la fameuse odeur de mouffette (3-méthyl-2-butène-1-thiol). Mais les trois thiols polyfonctionnels auxquels nous nous intéresserons dans cet article sont avant tout :

• 4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one (4MMP or 4S4MP)
  • Décrit comme donnant  des notes de cassis

• 3-mercaptohexanol (3MH or 3SH)
  • Décrit comme donnant  des notes de fruits exotiques, d'agrumes, de  pamplemousse

• 3-mercaptohexyl acetate (3MHA or 3SHA)
  • Décrit comme  donnant  des notes de fruit de la passion

Maintenant que nous savons ce que sont les thiols, la question suivante se pose :

Comment augmenter les niveaux de thiols dans la bière ?

1. Choisir  des houblons avec beaucoup de thiols libres (par exemple Citra, Nelson Sauvin, Mosaic, etc...)
2. Choisir  une levure capable de libérer des thiols à partir d'un précurseur (bound thiol) présent dans le malt, le houblon et d'autres ingrédients tels que la poudre Phantasm.

Dans le cadre de cet article, nous allons nous concentrer ici sur la levure, la contribution du malt aux précurseurs de thiols et les sources externes de précurseurs telles que la poudre Phantasm.

Des thiols dans le malt ?

En 2008, Kishimoto, T., et al¹, ont trouvé des traces de 3MH thiol (pamplemousse et fruit de la passion) dans des bières auxquelles aucun houblon n'avait été ajouté (en précisant qu'il s'agissait de bières non houblonnées déjà fermentées, et non du moût non houblonné précédent), dans le cadre d'une étude visant à en savoir plus sur ces composés, ce qui a permis non seulement de reformuler de nouvelles questions, mais aussi d'ouvrir un nouvel horizon de possibilités.

La société française Nyseos², partage le graphique suivant, où l'on peut clairement voir la contribution de ces précurseurs, à travers différentes variétés de grains.

Scott Janish dans son article "The Locksmith : Utilizing Bioengineered Yeast and High Bound Thiol Precersour Hops and Phantasm Powder to Thiol Drive Beer" aborde ce sujet à partir d'un autre point de vue, qui touche le sujet des protéines (mais surtout la qualité de ces protéines), leur pouvoir antioxydant et leur corrélation avec la quantité de précurseurs. C'est une lecture que je considère comme obligatoire avant de se lancer dans notre première incursion des thiols.

Enfin, de manière très générale, ce que toutes ces études recommandent, c'est d'utiliser principalement du malt d'orge (ex : Pale Ale, Pilsen, etc.), de préférence ne dépassant pas 10 EBC, en considérant toujours que les malts d'autres céréales comme le blé ou l'avoine ne fournissent pas de précurseurs de thiols.

Mash Hopping

Comme son nom l'indique, il s'agit de l'ajout de houblon à l'étape de l'empâtage. Cette technique n'est en aucun cas nouvelle ; au contraire, elle était utilisée par les brasseurs de bières Lager et de bière Sour en Allemagne pour ajouter des couches d'arômes à la bière.

Il convient de préciser que les précurseurs thiolés de l'orge ne sont pas "libres" sous leur forme aromatique, mais qu'ils sont liés à des structures plus importantes, souvent sous la forme de peptides ou de protéines. Ces structures ne sont pas volatiles et ne contribuent donc pas directement à l'arôme.

Au cours de l'empâtage, l'orge maltée libère un certain nombre d'enzymes. Ces enzymes jouent de nombreux rôles, notamment celui de décomposer l'amidon pour produire des sucres fermentescibles. Parmi ces enzymes, on trouve les peptidases qui rompent les liaisons peptidiques pour former des protéines et des peptides plus importants.

Lorsque les peptidases agissent sur des protéines et des peptides contenant des précurseurs thiol, elles peuvent libérer ces précurseurs ou les transformer en des formes plus accessibles pour une libération ultérieure des thiols pendant la fermentation.

Comme nous savons que la température et le pH ont une forte influence sur le comportement de certaines enzymes, il est recommandé de procéder à un repos protéique où la peptidase est activée pendant l'empâtage entre 62 et 66°C : l'enzyme est encore active.

Quels houblons pour le mash hopping ?

C'est ici que cette combinaison gagnante entre en jeu, la seule façon de libérer les précurseurs thiols du houblon (glut-3MH) par l'activité enzymatique est pendant l'empâtage dans les conditions décrites ci-dessus, et c'est ici que nous choisirons le houblon qui a une teneur élevée en ce précurseur spécifique.

Voici quelques exemples de houblons ayant une teneur élevée de ces précurseurs :

• Saaz
• HS17701*
• Cascade
• Perle
• Motueka

Les quantités peuvent varier de 2 à 8 gr/L en considérant une contribution d'environ 30% des IBU calculés. Nous avons déjà testé avec 4 gr/L pour un houblon avec un AA% de 9,9, l'amertume n'était pas du tout présente ou écrasante.

*Hopsteiner 

Phantasm Powder

Arrive enfin le moment tant attendu ! Dans les grandes lignes, le Phantasm Powder est une poudre de peau de raisin blanc venue tout droit de Nouvelle-Zélande, d’une région dont le sol est particulièrement riche en précurseurs de thiols. C’est donc un concentré de ce composé, qui va donner un boost supplémentaire de notes de fruits tropicaux, mangue, goyave, etc. Si on l’utilise avec la bonne levure, mais ça on en parle juste après 😉 Même s’il est indiqué qu’on peut l’ajouter à deux étapes du brassin : soit en whirlpool soit pendant la fermentation, partout où j’ai cherché l’info, j’ai lu des témoignages indiquant que c’était mieux en whirlpool. 

Si vous avez encore des doutes sur ce qu'est la poudre de Phantasm, je vous invite à nouveau à regarder la vidéo que j'ai réalisée sur ce sujet.

Recommandations : j'ai lu dans de nombreuses sources que le Phantasm Powder est susceptible d'être attiré ou rejeté par les particules de houblon ou les matières végétales, pour cette raison des produits comme LUPOMAX (Pellets T45), Incognito ou Spectrum (à venir), devraient être privilégiés, ceci dans des procédés comme le Whirlpool et le Dry-hop.

Lors de ma première expérience avec le Phantasm, je n'ai pas tenu compte de cette recommandation en faisant de gros ajouts en Dry-Hop, c'est aussi une recommandation que j'ai entendue, considérant que les arômes de houblon peuvent même couvrir l'apport du Phantasm.

Niveau quantité, on est entre 3 à 7gr/L, moi j'ai rajouté 100gr, pendant le whirlpool.

Levure

La levure va jouer un rôle clé dans la libération des thiols. C’est principalement grâce à l’action d’une enzyme qu’elle contient : la beta-lyase. Lors de la biotransformation, celle-ci va agir sur ce qui “lie” le thiol et ainsi le libérer pour le rendre libre et donc libérer tout son potentiel aromatique. Cette enzyme est présente dans la plupart des levures avec une activité plus ou moins importante. On va donc préférer une levure à forte activité enzymatique beta-lyase. Certains laboratoires sont même allés encore plus loin et ont génétiquement modifié certaines levures pour dvlp encore plus cette activité enzymatique. On a par exemple Omega Yeast avec sa série de 4 levures thiolisées ou Escarpment Labs avec la Thiol Libre. Mais ces levures étant OGM, elles ne peuvent pas entrer sur le sol français. À ce jour, la meilleure alternative disponible en France est pour moi la WLP077 Tropicale Blend de White Labs : un blend des levures de White Labs avec les meilleures performances d’activité enzymatique de la beta-lyase.

MH Single Hop HS17701/Phantasm 

Méthode : eBIAB
Volume : 22 litres 
Efficacité : 67% 
DI : 1.054
DF : 1.012
IBUs : 38
ABV : 5,5% 

Malts
3,0 kg Malt Maris Otter (50 %) 
1,2 kg Malt A-XL (20%) 
0,6 kg Malt Chit (10%)
0,6 kg Malt Avoine (10%)
0,6 kg Malt Seigle (10%) 
Houblons et ajouts
120 gr    HS17701/Alora [9,9% AA] @ Mash Hopping
100 gr    Phantasm Powder @ Whirlpool (80°C pendant 15 minutes)
80 gr      HS17701/Alora [9,9% AA] @ Whirlpool (80°C pendant 15 minutes)
120 gr    HS17701/Alora [9,9% AA] @ Dry-hop High Krausen (houblonnage à cru) 7 jours (6gr/L)
120 gr    HS17701/Alora [9,9% AA] @ Dry-hop (houblonnage à cru) 3 jours (6gr/L)

Levure

WLP077 Tropicale Yeast Blend

Instructions

• Empâter les grains et le houblon à 66°C pendant 60 minutes. Faire un mash-out à 75°C.
• Porter à ébullition pendant 60 minutes.

• Refroidir et faire fermenter à 22°C pendant 10 jours.

• Ajouter le houblon en dry hop (houblonnage à cru) le troisième jour avant la mise en fût.

Sources

[1] Kishimoto, T., et al., Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2008, 66(3), p. 192-196

[2] Aurélie Roland, Stéphane Delpech, Clément Viel, Florence Reillon, Rémi Schneider and Laurent Dagan, First evidence of cysteinylated and glutathionylated precursors of 3-mercaptohexan-1-ol in malts: Toward a better aromatic potential management?

[3] Janish, Scott.,The Locksmith: Utilizing Bioengineered Yeast and High Bound Thiol Precersour Hops and Phantasm Powder to Thiol Drive Beer

Giovanni Albanese, Three ways mash hopping can improve your beer

Hop culture, The top hops for thiols

Scott Janish, The Locksmith: Utilizing Bioengineered Yeast and High Bound Thiol Precersour Hops and Phantasm Powder to Thiol Drive Beer