Les levures anglaises

Les levures anglaises

Les levures anglaises sont un élément de base de la brasserie depuis des siècles en Angleterre, et aujourd'hui elles sont sans doute l'une des familles de levures les plus utilisées dans le monde, voici pourquoi.

 Ces levures sont connues pour leur capacité à produire une grande variété de bières savoureuses, elles peuvent tolérer des niveaux élevés d'alcool et pourtant (selon la souche et la température de fermentation) générer des arômes et des saveurs très prononcés qui ont tendance à flatter et à accompagner les autres ingrédients de manière très élégante. Pour cette raison, il n'est pas rare qu'elles soient un choix populaire parmi les brasseurs amateurs et les brasseries professionnelles.

L'une des utilisations les plus courantes des levures anglaises est la production d'Ales traditionnelles. Il s'agit notamment de styles tels que Pale Ale, India Pale Ale (IPA), la famille des Stout, la famille des Bitter, les Mild, les Barley Wine et les Brown Ale. 

Outre les Ales anglaises traditionnelles, ces levures sont aussi couramment utilisées pour produire des variantes modernes de styles classiques. Par exemple, de nombreuses brasseries artisanales utilisent des levures anglaises pour produire la Hazy's IPA et d'autres bières de style New England.

Je me souviens encore de mes notes du livre Designing Great Beers de Ray Daniels. Il y était mentionné qu'il y avait plus d'une douzaine de souches commerciales mais qu'elles rentraient dans 6 sous-groupes très spécifiques. Bien que dans ce livre ils décrivent aussi les levures irlandaises dans une autre famille de levures nous les regrouperons dans cette même classification :

  • Whitbread
  • Londres
  • Levure boisée
  • Corsé
  • Levure classique
  • Écossaise
  • Irlandaise

À la suite de cette classification, il est très facile de parler des levures anglaises comme d'une famille, d'un ensemble ou au moins, qu'elles partagent des caractéristiques communes. Cependant chacune d'entre elles est unique et vous donnera des résultats différents, voici une liste des levures anglaises que nous connaissons et qui seront disponibles en prévente dans quelques semaines, si vous avez besoin de l'une d'entre elles n'hésitez pas à nous en parler ! 

WHITE LABS

  • WLP002 English Ale Yeast : Douceur résiduelle accentuant le malt avec des esters fruités légers. Styles : Mild, Bitter, Porter et Stout. Faible atténuation et floculation élevée
  • WLP004 Irish Ale Yeast : Il s'agit de la levure de Stout la plus célèbre du monde (oui, c'est celle que vous imaginez). Styles : Ale brune, Porter et Stout. Atténuation moyenne et floculation moyenne-haute.
  • WLP005 British Ale Yeast : Cette levure fera ressortir des notes maltées de pain et de céréale tout en produisant des esters légers, à utiliser avec le Maris Otter. Styles : orienté malt anglais. Atténuation moyenne et floculation élevée.
  • WLP007 Dry English Ale Yeast : Levure super atténuante, spécialement conçue pour les bières à haute densité et aux profils nets, parfaite pour les bières houblonnées à haute densité. Styles : anglais et américains orientés vers le houblon. Atténuation élevée et floculation moyenne-haute.
  • WLP013 London Ale Yeast : Esters boisés très appréciés dans les styles anglais classiques. Styles : Pale Ale, Bitter, Brown Ale et Porter. Atténuation moyenne et floculation moyenne
  • WLP023 Burton Ale Yeast : Burton Upon Trent est une ville connue pour ses IPA, cette levure vient de là, elle développe des esters fruités avec des arômes de poire, de pomme et de miel. Styles : Pale Ale et IPA américaines ou anglaises. Atténuation moyenne et floculation moyenne.
  • WLP028 Edinburgh/Scottish Ale Yeast : Cette levure produit des esters fruités de melon et de poire qui se combinent très bien avec des notes maltées sucrées. Styles : Scotch et Barley Wine. Atténuation moyenne et floculation moyenne.
  • WLP066 London Fog Ale Yeast : Levure qui laisse un côté soyeux et sucré à la bière, équilibrant l'amertume du houblon, parfaite pour les IPA Hazy Styles : NEIPA, NEPA, Juicy IPA. Atténuation moyenne-haute et floculation basse-moyenne.
  • WLP099 Super High Gravity Ale Yeast : Cette levure peut fermenter jusqu'à 25% d'alcool si elle est utilisée correctement. Styles : Barley Wine et Stout. Atténuation élevée et floculation moyenne.

OMEGA YEAST

  • OYL-006 British Ale I : Laisse une bière propre et rafraîchissante à basse température et légèrement acide et sèche à haute température. Styles : IPA anglaises et américaines. Atténuation moyenne-haute et floculation moyenne-haute.
  • OYL-007 British Ale II : Levure polyvalente et simple d'utilisation, qui laisse des esters fruités et renforce la douceur du malt. Styles : Mild, Bitter et Porter. Atténuation moyenne et floculation moyenne-haute.
  • OYL-008 British Ale III : C'est une souche complexe, orientée vers le malt, qui démarre lentement et flocule très fortement. Styles : Pale Ale, Bitter, Porter. Atténuation faible à moyenne et floculation élevée.
  • OYL-010 British Ale IV : C'est la levure de Burton upon trent, vous la connaissez : pomme, poire et miel sont les esters les plus prononcés. Styles : Bitter, Pale Ale et IPA anglaises. Atténuation moyenne et floculation moyenne.
  • OYL-011 British Ale V : Si vous voulez brasser des NEIPAS, c'est la levure qu'il vous faut ! Elle développe des notes fruitées fortes qui se marient bien avec les houblons du nouveau monde. Styles : Hazy's. Atténuation moyenne et floculation élevée.
  • OYL-013 British Ale VI : Levure réservée mais amusante, très rafraîchissante avec une tolérance élevée à l'alcool, laisse briller le malt. Styles : Porter, Stout, Barley Wine. Atténuation moyenne et floculation élevée.
  • OYL-014 British Ale VII : Une levure qui laisse des esters fruités avec une finition sèche et qui fait ressortir les notes maltées de noix, se marie bien avec les bières classiques qui font appel au bois. Styles : Cask Ales. Atténuation moyenne et floculation élevée.
  • OYL-016 British Ale VIII : Produit des esters fruités et laisse une douceur résiduelle, c'est la levure des Bitter par excellence. Styles : Mild, Bitters et Brown Ales. Atténuation moyenne et floculation très élevée.
  • OYL-005 Irish Ale : Produit des bières rafraîchissantes, sèches et légèrement fruitées, parfaites pour les bières foncées (oui, elles sont toujours à la limite de la Stout). Styles : Irish Red et Dry Stout. Atténuation moyenne et floculation moyenne.

FERMENTIS

  • SafAle S-04 : Elle produit des notes équilibrées, florales et fruitées, très propres et rafraîchissantes si elle est fermentée à des températures fraîches pour une levure ale.
    J'aimerais consacrer plus de mots à cette levure, car c'est la première levure que j'ai utilisée. Elle a une capacité de floculation extrême et laisse une lie super compact.
    Styles : bières houblonnées anglaises et américaines, Pale Ale, Bitter, Porter, Stout.
    Atténuation moyenne et floculation élevée.

 LALLEMAND

  • LalBrew Windsor Produit des arômes fruités équilibrés et laisse les bières à la fois soyeuses et corsées. Styles : Mild, Bitter, Irish Red, Brown Ale. Atténuation faible à moyenne et faible floculation.
  • LalBrew Nottingham Cette levure est le cheval de bataille du brasseur amateur : elle est tolérante au stress, une souche super neutre, tolère les hautes densités, les moûts acides et autres conditions difficiles. Styles: Golden Ale, Pseudo Lager, IPA, Imperial Stout, Kölsch, etc. Atténuation moyenne-haute et floculation élevée.
  • LalBrew London Production moyenne d'esters fruités qui accompagnent élégamment les saveurs et les arômes de malt et de houblon. Styles : Pale Ale, Bitter et Mild. Atténuation faible à moyenne et faible floculation.
  • LalBrew Verdant IPA Je n'ai pas besoin de vous dire que cette levure est la levure sèche par excellence pour toute Hazy ou NEIPA, elle produit des notes exotiques qui complètent le houblon. Styles : NEIPA, IPA, Pale Ales, Bitter. Atténuation moyenne-haute et floculation moyenne.

 

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