Comment acidifier sa bière facilement et rapidement – Le Kettle Sour 

Il existe une multitude de méthodes pour acidifier ses bières. La plupart requiert beaucoup de patience et de sang-froid, alliés à un certain lâcher-prise. D’autres sont plus rapides et permettent un plus grand contrôle. Aujourd’hui je vais me focaliser sur cette deuxième “famille” de méthodes, celles qui consistent à acidifier le moût avant d’être placé dans le fermenteur. Et principalement sur une méthode en particulier : le Kettle Sour. 

En quoi consiste le Kettle Sour ? 

Le Kettle Sour est, comme son nom l’indique, une technique d’acidification qui se produit directement dans la cuve, par l’ajout d’une bactérie spécifique qui va produire de l’acide lactique et va ainsi acidifier le moût. C’est une méthode employée par un bon nombre de brasseries commerciales. Je dirais que cette méthode apporte deux principaux avantages : 

• Gain de temps : quelques jours contre quelques mois pour une acidification traditionnelle 
• Plus de contrôle du degré d’acidité : l’acidification du moût se produisant juste avant l’ébullition du moût, une fois le degré d’acidité obtenu, il suffit de reprendre le processus d’un brassin classique, porter à ébullition (pour ensuite refroidir, etc.) afin de tuer la bactérie acidifiante et ne pas la laisser se développer davantage. 
• Facilite le brassage des bières acides houblonnées : en général, les bactéries supportent mal les huiles essentielles des houblons, c'est pourquoi la plupart des bières acides ont un taux d'IBU très faible. Ici, la bactérie travaille et est "tuée" avant l'ajout éventuel du houblon, ce qui permet de brasser des styles comme la Sour IPA, par exemple.
• Permet une plus grande liberté dans le choix de la levure : je m'explique, un peu comme dans l'idée de l'ajout de houblon, la bactérie n'étant pas ajoutée dans le fermenteur, elle n'interférera pas avec la levure utilisée pour fermenter la bière. 

Concrètement, quelles bactéries peut-on ajouter pour le Kettle Sour ? 

Il existe une infinité de bactéries mais certaines sont plus efficaces que d’autres en terme de rapidité d’acidification. En général on préconise de ne pas laisser le Kettle Sour durer plus de deux jours et peu de bactéries acidifient assez le moût dans ce laps de temps très court.

La meilleure candidate est certainement l'espèce Lactobacillus Plantirum pour deux raisons : 

• Sa rapidité d’acidification 
• Sa capacité à supporter davantage les changements de températures que ses congénères. 

Un bon nombre de souches appartiennent à cette espèce telles que : 

• WildBrew Sour Pitch de Lallemand 
• Sour Weapon L de Bootleg Biology 
• Lactobacillus Blend de Escarpment Laboratories 
• Lactobacillus Blend 2.0 de Escarpment Laboratories 
• Lactobacillus Plantarum de Escarpment Laboratories 
• WLP6420 Acid Tripp de White Labs 
• OYL-605 investigar y Helveticus 

• Source : Milkthefunk.com 

Après, il existe d’autres sources d’acidification du moût, en utilisant du yahourt ou encore partir de nos grains ou de kefir. Je n’ai encore jamais exploré cette voie donc je préfère passer directement à la suite. Si vous vous avez déjà tenté une de ces méthodes alternatives ou si ça vous intéresse que j’en parle, faites-le moi savoir en commentaire :) 

Comment faire un Kettle Sour ? 

Je pense qu’il existe autant de façons que de brasseurs ! D’ailleurs, dites-moi en commentaire comment vous vous y prenez 😊 De mon côté, je me suis basée sur l’une des méthodes du livre American Sour Beers de Mickael Tonsmeire, celle qui me paraissait la plus simple, la voici : 

• Méthode 1. 

• 1. Démarrez le brassin comme tous les autres, empâtez et retirez les grains comme à votre habitude 
• 2. Une fois le volume pré-ébullition obtenu, portez à ébullition 10 minutes afin de stériliser votre moût. 
• 3.Refroidissez votre moût jusqu’à atteindre la température de 35°C. 

• 4. La bactérie que vous allez ajouter se développe au mieux dans un pH d’environ 4,5. Il faut donc commencer par baisser vous-même le pH de votre moût qui doit pour le moment être aux alentours de 5,4. Pour se faire, ajoutez de l’acide lactique mais attention, ce produit ne baisse pas le pH d’une façon linéaire, il n’existe donc pas de règle absolue où un simple “ajoutez 5 ou 10 ml” fonctionne à tous les coups. Vous allez donc ajouter 1ml à la fois jusqu’à atteindre le pH cible (d’environ 4,5). 

• Le procédé détaillé : Attention, à cette température, le risque d’infection est élevé ! Tous les ustensiles doivent être soigneusement désinfectés avant chaque utilisation. 
• Retirez une petite portion du moût dans un récipient et ajoutez-y le premier ml d’acide lactique. Mélangez avec une cuillère par exemple et versez le tout dans votre cuve. Remélangez brièvement, attendez une minute et retirez de nouveau une petite portion du moût. Vérifiez le pH de cette portion et ajoutez de nouveau 1ml d’acide lactique. 
• Répétez cette opération jusqu’à atteindre le pH de 4,5. 
• Lors de mon expérience, j’ai dû ajouter un total de 12ml. 

• 5. Une fois le pH atteint, ajoutez 3,5gr de Sour Pitch de Lallemand dans votre récipient, mélangez et ajoutez-le au moût. 
• 6. Vous vous apprêtez maintenant à laisser la bactérie agir pendant 12 à 24h. Pendant ce laps de temps, vous ne voulez toujours pas que votre moût s’infecte avec d’autres bactéries ou autre donc il est très important de fermer la cuve de façon hermétique. Pour se faire, j’ai utilisé la technique du plastique alimentaire. Voici comment je procède :  

• Après avoir désinfecté le couvercle de la cuve, refermez votre cuve et couvrez la petite séparation entre le couvercle et votre cuve d’un film plastique alimentaire (oui, on veut vraiment ne prendre aucun risque). Vérifiez bien qu’aucun interstice ne reste à découvert et c’est parti pour 12 à 24 heures d’acidification ! 
• Tip si vous avez le matériel pour : ajouter du C02 pour virer le plus possible d’oxygène 
• Maintenez la température à 35°C pendant tout le travail de la bactérie et commencez à vérifier votre moût à peu près 8h après avoir ajouté la bactérie. 
• Pour vérifier votre moût, l’idéal est d'en extraire une petite quantité à travers le robinet de la cuve (bien désinfecté avant ouverture de la vanne !! ) 
• L’idée est de faire tomber le pH entre 3,2 et 3,8. Pas de science exacte ici mais plutôt une question de goût, selon le degré d’acidité que vous préférez. 
• Pour ma part, j’ai au total laissé la bactérie travailler pendant 18h et ai atteint 3,5 de pH. 

• 7. Une fois le pH désiré atteint, reprenez le cours de votre brassin comme une recette classique, c’est-à-dire comme si vous n’aviez pas fait cette pause de 12-24h : enlevez le couvercle de votre cuve et portez à ébullition (ou du moins pasteurisez en élevant la température à 82-85°C. Si la technique du Kettle Sour est réputée pour être plus facilement contrôlable c’est justement parce que l’ébullition permet de tuer la bactérie et ainsi de stop net le processus d’acidification du moût. 

Les limites de cette méthode est que l’acidité est “plaquée”, je veux dire par là que même si vous laisser vieillir votre bouteille pendant des années, votre bière ne bougera quasiment pas d’un pouce. J’avais brassé une imitation d’Oud Bruin avec cette méthode il y a environ un an, en prenant soin de conserver quelques bouteilles. J’en ai dégusté une il y a quelques jours et effectivement, on n’a pas la complexité que l’on pourrait espérer d’une telle attente sur une bière acidifiée dans les règles de l’art. 

Et voilà ! Vous avez fait votre premier Kettle Sour ! Comme je le disais, il existe un grand nombre de méthodes, à vous d’adapter selon vos envies et vos expériences.  

Styles de prédilection pour faire un Kettle Sour

• Gose 
• Berliner Weisse 
• Sour IPA