Kombucha maison - Tout ce que vous devez savoir + Recette

Si vous êtes un adepte du mouvement artisanal, vous aurez remarqué qu'autour de la bière, d'autres boissons fermentées prennent de plus en plus d'importance, comme le Hard Seltzer, le cidre artisanal ou le Kombucha.

Le Kombucha est une boisson fermentée à base de thé qui nécessite une SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) pour décomposer le sucre et produire une boisson acide et rafraîchissante aux nombreux bienfaits pour la santé.

Mais qu'est-ce qu'un SCOBY ?

La traduction littérale serait : culture symbiotique de bactéries et de levures. Cette culture de levures et de bactéries décompose le sucre en acide acétique et en cellulose, cette dernière formant un film qui flotte dans le liquide pour protéger le kombucha des contaminants.

Obtenir un SCOBY peut être relativement facile si vous connaissez des gens qui produisent du Kombucha (mon premier Kombucha a été fait avec un SCOBY que j'ai obtenu d'un groupe Facebook au Mexique). Sinon, dans notre magasin nous offrons un starter liquide d'Escarpment, vous n'avez qu'à l'acheter une fois et à réutiliser votre SCOBY.

Le brassage du Kombucha suit le même schéma que celui de la bière conditionnée en bouteille, c'est-à-dire qu'il faut deux fermentations pour obtenir une boisson gazeuse, la différence étant la création du moût ou de la boisson de base qui sera la source des sucres fermentescibles. Dans le cas du Kombucha, il suffit de s'assurer que nous brassons un thé sucré qui servira de foyer à notre SCOBY.

De quoi avons-nous besoin pour faire un Kombucha maison ?

Recette de la première fermentation

Comme mentionné précédemment, le SCOBY décompose le sucre dans un environnement riche en oxygène et produit de l'acide acétique et de la cellulose. L'acide acétique donne au Kombucha ce goût acidulé rafraîchissant, tandis que la cellulose forme une pellicule visqueuse semblable à du silicium. La clé de la première fermentation (comme pour la bière) est d'incuber suffisamment de microbes dans votre thé sucré.

Si vous utilisez notre mère SCOBY de 100ml de Escarpment labs il faut savoir que ce starter est conçu pour inoculer un litre de kombucha (10%), ce litre de kombucha peut être utilisé pour inoculer 10 litres, mais nous en reparlerons plus tard.

Les étapes

Faites bouillir l'eau du robinet pendant 15 minutes ou, si vous utilisez de l'eau filtrée ou en bouteille, portez-la simplement à ébullition.
Éteindre le feu et ajouter le thé pendant 5 à 10 minutes, après quoi retirer les sachets de thé.
Ajouter le sucre et le dissoudre.
Transférer le thé sucré dans le bocal de 2 litres.
Couvrir le bocal avec le filtre à café ou le tissu.
Laisser le thé refroidir naturellement.
Lorsque le thé est à température ambiante, ajoutez le starter d'Escarpment Labs ou votre SCOBY réutilisé. Le pH de votre thé doit être compris entre 3,5 et 4,5.
Laisser fermenter pendant une semaine à température ambiante, couvert d'un filtre à café ou un tissu (le Kombucha doit pouvoir respirer).
Après une semaine de fermentation, nous pouvons ajouter des arômes naturels et gazéifier pour la consommation.

Informations à prendre en compte si vous faites du Kombucha pour la première fois

ne pas utiliser de thé décaféiné : étonamment, la majeure partie de la caféine est utilisée pendant la fermentation et le SCOBY ne se développe pas bien dans le thé décaféiné.
Seulement du thé noir : Comme pour le thé décaféiné, la première fermentation avec un starter SCOBY doit se faire avec du thé noir pour qu'il se développe au mieux. Une fois que nous avons une communauté microbienne plus forte (à partir du deuxième lot), nous pouvons utiliser n'importe quel type de thé, même du thé aux fruits.
Ne pas utiliser de miel : Le miel n'est pas recommandé pendant la première fermentation, car il peut contenir des bactéries et des levures nocives qui peuvent se développer dans le moût sucré, mais il peut être utilisé pour l'édulcoration et la carbonatation (deuxième fermentation) ; à ce stade, on peut dire qu'il y a plus de bons microbes.
Mon SCOBY veut me parler : Lorsque le SCOBY a une épaisseur de 2 à 3 cm, on peut volontairement séparer une de ses couches pour obtenir un deuxième SCOBY (on peut ainsi faire plusieurs brassées en même temps ou l'offrir à un ami).

Recette de seconde fermentation

Bottles of kombucha on a white counter

La seconde fermentation sert surtout à carbonater la boisson, mais c'est aussi un excellent moyen d'ajouter un arôme spécifique. Cette fermentation se fait dans des récipients pouvant supporter le CO2 (ce que l'on appelle dans la bière la "mise en bouteille"). Pour nos amis de la bière, nous recommandons n'importe quelle bouteille pouvant contenir de la bière.

Nous pouvons certainement ajouter notre jus de fruit préféré ou notre teinture d'herbes ou d'épices préférée, afin d'obtenir une boisson plus créative et pleine de saveur.

Ingrédients

50-100 ml de jus de fruits
6 gr/lt de sucre/miel (si nous utilisons un jus de fruit non sucré)
2 bouteilles qui supportent la pression (bouteilles pour la bière)
2 capsules

Étapes :

Ajoutez du jus de fruits dans les bouteilles. Si vous utilisez du jus de fruits sans sucre, ajoutez du sucre supplémentaire.
Finir de remplir les bouteilles avec le Kombucha de la première fermentation.
Capsuler les bouteilles et attendre 4 à 7 jours.
Mettre la boisson au frais avant de la déguster.

Éléments à prendre en compte lors de la seconde fermentation.

Bouteilles explosives : Vos bouteilles en verre peuvent exploser si la pression augmente massivement à l'intérieur de la bouteille. Nous recommandons (même aux brasseurs amateurs) d'embouteiller votre premier lot dans des bouteilles en plastique, de manière à voir comment le CO2 agit.

Si vous souhaitez réutiliser le SCOBY qui s'est formé lors de votre première fournée, assurez-vous qu'il a une épaisseur d'au moins 6 mm.

Si vous ne fermentez pas, vous pouvez conserver votre SCOBY dans ce que nous appelons un "hôtel SCOBY".

Si vous souhaitez produire plus d'un litre de Kombucha, vous devrez augmenter la quantité de liquide de départ. Nous inoculons toujours 10 % de liquide de départ (starter). Ainsi, si vous souhaitez fermenter 10 litres de Kombucha, vous devez inoculer 1 litre de liquide de départ (starter).

Vous pouvez augmenter la quantité avec notre SCOBY starter 100 ml d'Escarpment Labs en suivant les étapes ci-dessous. Après le 7e jour de fermentation, le premier litre de Kombucha est riche en microbes pour inoculer 10 litres de Kombucha. Il est important de disposer d'une quantité suffisante de starter pour deux raisons : premièrement, nous nous assurons que la fermentation est rapide et deuxièmement, que le pH descend à un niveau sûr (entre 4 et 4,5).

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