Brasser avec du bacon, du piment, de l'huître ou encore de l'ail, ça vous tente ?
Eh bien accrochez-vous, on vous a concocté une liste de quelques ingrédients qui feraient bondir n'importe quel amoureux du Reinheitsgebot, c'est parti !

Brasser une bière au bacon

Brasser une bière avec du bacon va généralement de paire avec du sirop d’érable ou des notes de café. Attention tout de même à un élément crucial : le gras est un ennemi de la rétention de la mousse ! On va donc privilégier la partie où il y
a le plus de viande, ce qui donne d’ailleurs beaucoup de goût.

Comment faire ?

1. On commence par passer la viande au four à 170°C jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et qu’il y ait le moins de gras possible. Conseil : on peut essayer de faire un support pour que la pièce de viande ne touche pas la plaque de cuisson afin que le maximum de gras s’en aille.
2. On l’éponge ensuite avec du sopalin.
3. Pour un brassin de 20L, on a trouvé la préconisation de 500gr de viande à mettre en ajout à l'ébullition.
4. Certaines sources indiquent également qu'on peut émietter les morceaux pour en faire une teinture qu'on laissera reposer au frigo plusieurs jours en filtrant le gras figé à la surface avec un filtre à café. On l'ajoutera à la fin de la fermentation.

Brasser avec des bourgeons de sapin

Le bourgeon de sapin est un ingrédient qui s’utilise depuis longtemps et qui revient à la mode aux États-Unis. Il donne des notes fraîches de pin, d’agrumes et de résineuses. Ils s’utilisent dans n’importe quelle étape de brassin (l’empâtage, l’ébullition, la fermentation). On le trouve généralement dans les IPA avec des houblons américains ou sans houblon (plutôt Pale Ale).
Sa particularité : c'est un produit saisonnier qui s’utilise à partir du mois d’avril jusqu’à la fin du printemps car il devient rapidement amer et dur et donc, inutilisable.
Pour un brassin de 20L, les quantités préconisées vont de 120gr à ... c'est vous qui voyez, selon votre palais ;)

Brasser une bière aux huîtres

Avant de s'intéresser aux méthodes, il est intéressant de faire un petit retour en arrière, sur l'origine de ce style. La première bière aux huitres date de 1938 et vient d’Angleterre. On la retrouve sur les marchés près des ports où les plus pauvres se sustentaient avec de la bière (généralement des Stout, nous sommes en Angleterre ;) ) et des huitres pour se rassasier. Ça a donc donné des idées à certains qui ont lancé la première Stout aux huîtres !

Jusqu'à nos jours, les bières aux huitres restent généralement des Stout et notamment des Oatmeal Stout, pour une texture plus crémeuse et douce.

Nous avons relevé trois façons d'intégrer cet ingrédient atypique à la bière :

• Pour un brassin de 20L on peut utiliser environ 500gr de chair d’huître qu'on rajoutera
• soit dans le moût
• soit à l'ébullition
• soit au moment du whirlpool
• soit pendant la fermentation
• Pour un ajout en hotside (dans le moût ou à l’ébullition) : la cuisson des protéines permet de conserver la bière plus longtemps mais, comme souvent pour ce type d'ingrédient, on observera un perte en d'intensité au niveau du goût. À l’inverse, en coldside : la bière se conserve moins longtemps mais gagne en intensité.
• On peut également préparer un bouillon d’huîtres à ajouter une fois la bière terminée
• Pour un brassin de 20L, on peut ajouter 135gr d’huîtres en poudre. Il s’agit de la technique la plus simple à mettre en place : on l’ajoute en flame out en mélangeant doucement pour ne pas avoir de grumeaux. Dans cette version, la bière est encore plus crémeuse grâce au calcium contenu dans la coquille d’huître.

Brasser avec du marshmallow

Pour brasser avec du marshmallow, on voudrait tout d'abord vous mettre en garde : si vous travaillez avec le même type d'installation que nous, attention à votre refroidisseur à plaques, vous risquez d'endommager votre le matériel. Pour ne prendre aucun risque, il est préférable de se servir d’un serpentin pour l’étape du refroidissement.

Si vous voulez prendre encore moins de risque, vous pouvez toujours tenter de reproduire la sensation du marshmallow en le remplaçant par :

• de la vanille et des  malts spéciaux type caramel
• du lactose pour donner du corps
• de l’extrait de marshmallow

Pour un brassin de 20L, on préconise un ajout de 280gr en flame out et 450gr après la fermentation.

Bien que cet ingrédient puisse s’utiliser dans presque toutes les étapes du brassage, certaines sources indiquent que le meilleur moment se situerait dans les dernières minutes d’ébullition ou après la fermentation.

Nous avons également trouvé un deuxième schéma d'ajouts à tester : 1kg de marshmallow avec ¼ en flame out et ¾ en post fermentation.

Brasser une bière à l'ail

On a eu la chance (ou pas) de déguster une telle bière et le résultat était presque comme on peut l'imaginer : un arôme trèèèès prononcé d'ail (clairement on avait l'impression qu'on allait avaler un steack ou du saucisson à l'ail), tandis que le goût reste plutôt léger avec en fin de bouche des notes terreuses.

Pour les plus téméraires qui voudraient la brasser, nous avons trouvé une recette ! Il faudra utiliser 4 têtes d’ail :

• 2 têtes crues pelées à ajouter 10 minutes avant la fin de l'ébullition,
• 2 têtes à rôtir au four à 140°C pendant 15 à 20 minutes en les mettant, non pelées, dans une papillote en aluminium. Une fois rôties, il faudra les peler et les ajouter en « dry hop » (dans une chaussette à houblon) et laisser reposer pendant une semaine avant de le mettre en keg ou en bouteille.

Brasser une bière au piment

Pour terminer cette petite liste, on s'intéresse au piment qui, une fois les autres ingrédients passés en revue, semble presque trop soft !

Le piment a l'avantage de ne pas changer le profil de la bière mais lui donne une autre dimension. On peut utiliser tout type de piment (le chipotle, le piment habanero…). Quoi que vous utilisiez, nous vous recommandons de le goûter au préalable pour vous assurer qu’il ne soit ni trop fort, ni trop fade étant donné le nombre important de variété et la différence d'intensité qu'on peut constater d'un piment à l'autre, même au sein d'un même variété. Il peut s’ajouter dans n’importe quelle étape du brassage, à noter qu’à l’ébullition, on va perdre un peu d'arômes contrairement à l’embouteillage où ces-derniers seront plus intenses.
Petit conseil : attention à bien utiliser ses gants lors de la manipulation du piment car ça reste facilement sur les mains et si vous décidez de vous gratter l'oeil ou d'aller au toilettes, ça peut vite se transformer en cauchemar ...

Voilà, nous espérons vous avoir éclairés ou du moins inspirés avec ces quelques ingrédients ! N'hésitez pas à nous faire part de vos propres expériences.

Vous pouvez également retrouver toute cette discussion en vidéo, c'était le sujet de l'un de nos live, que l'on partage avec vous tous les mercredis à 20h30 ;)