WLP4650 METSCHNIKOWIA REUKAUFII

Metschnikowia reukaufii est un spécialiste du nectar qui a été isolé à partir de fleurs dans les collines de Berkeley en Californie. Au cours de l'évolution, ces levures ont évolué pour produire un nectar plus odorant et plus attrayant pour les pollinisateurs en modifiant par voie enzymatique les composés du nectar, par ailleurs inodores, y compris les glycosides.

Bien qu'elle n'atténue que de 20 à 25 % le moût et qu'elle n'utilise pas de maltose ou de dérivés du maltose, il a été démontré que, dans les cofermentations à base de malt, elle fait baisser plus rapidement la gravité et le pH de la fermentation, accentue et module le profil de saveur et d'arôme et adoucit l'amertume perçue du produit fini.