Les Notes du brasseur : préparation d'une bière de récolte

Alice Leroy - 04/09/2024 | Lecture : 7 min

Ces derniers jours, je fais pas mal de recherches pour brasser ma première Bière de Récolte. J'ai déjà eu l'occasion de faire de la bière avec des cônes de houblon, mais jamais frais (ce qu'on appelle dans le monde anglosaxon du wet hops), et bien qu'en 2020 j'ai eu l'occasion d'avoir mes propres plans de houblon (12 pieds au total), je n'ai pas pu en brasser cette année-là pour cause de grossesse (voir photo ci-dessous).

Le houblon frais dans une bière de récolte

Il y a presque un an, j'ai eu l'occasion de discuter avec Edouard de HopStock lors du lancement de la bière de récolte de la brasserie Thiriez, où il m'a expliqué qu'il cherchait à changer la façon dont il séchait son houblon pour préserver au mieux le potentiel aromatique de ses houblons par le processus de séchage et de pelletisation.

Bien que je n'aie jamais eu l'occasion de lui parler de houblon frais, l'un des avantages que je trouve presque partout dans ce-dernier est qu'il conserve plus d'huiles essentielles parce qu'il n'est pas passé par ce processus de séchage et de stockage.

Le houblon frais ne retient pas seulement plus d'huiles, mais aussi 80 % plus d'eau que le houblon commercial en pellets ou en cônes, et en n'étant pas passé par le processus de séchage, il conserve aussi des caractéristiques herbacées plus prononcées que ses variantes sèches. Je dois dire que c'est quelque chose que j'ai ressenti de première main, ce n'est pas la même sensation avec un cône frais qu'avec le même houblon après la pelletisation.

Sélection au moment de la récolte :

• Quand récolter le houblon : ici, je ne vais pas vous donner une explication personnelle car je n'ai pas beaucoup d'expérience en la matière. D'ailleurs la première fois que je l'ai fait en 2020, je pense que j'ai un peu trop attendu et certains cônes étaient malheureusement déjà un peu abîmés.. Heureusement j'ai trouvé une vidéo, de Hopen, où ils expliquent en termes d'humidité du cône à quel moment il faut le récolter, la vidéo se trouve ici. D'autres parlent de le récolter lorsque les feuilles du cône sonnent comme du papier lorsqu'on les frotte et que la lupuline est d'un jaune éclatant.

• Manipulation post-récolte : une fois récolté, le houblon doit être utilisé dans les 24 heures, afin d'éviter l'oxydation et la dégradation de ses composants. L'une des recommandations que j'ai trouvées sur Internet est que si, pour une raison quelconque, vous ne pouvez pas l'utiliser à ce moment-là, vous devez le réfrigérer, et s'il n'est plus possible de l'utiliser, séchez-le pour pouvoir le conserver.

Défis et considérations concernant l'utilisation du houblon frais dans une bière de récolte

Je vais énumérer ici les recommendations pratiques de mes recherches, et surtout la manière dont je les ai appliquées pour élaborer ma recette finale : 

• Un timing serré : une fois récoltés, il est conseillé d'utiliser les cônes de houblon dans les 24h afin de préserver au mieux leurs propriétés.(2)
• Ajuster la quantité : il est estimé qu'un houblon frais contient 80% d'eau (contre 9% pour un houblon en pellet). Cette info prise en compte, il est conseillé d'utiliser quatre à six fois la quantité de houblon frais par rapport à un ajout de houblon en pellet. Néanmoins, attention de ne pas abuser sur la quantité sous risque de dégager d'importantes notes herbacées, ou même de chlorophylle, qui pourraient devenir trop présentes.(1)
• Ajuster l'espace : en plus d'augmenter considérablement le poids à ajouter, les cônes de houblon prennent bien plus de place que leurs homologues en pellets. Il est important de prendre cela en compte au moment de décider la quantité de bière à brasser, tout doit pouvoir rentrer dans la cuve ! (1)
• Contrôler l'amertume : difficile de connaître le taux d'acide alpha d'un houblon tout juste récolé. Même si on brasse une Harvest Ale, l'idéal sera de garder l'usage du houblon en pellet pour l'ajout en amérisant afin de ne pas avoir de mauvaise surprise une fois la bière terminée avec une amrtume bien trop importante.(1)
• Un ajout tardif : les cônes de houblon frais seront principalement ajoutés en whirlpool, pendant le refroidissement. En plus de la grande diminution du risque d'apporter une amertume bien trop forte, un ajout à cette étape aidera à préserver au mieux les huiles essentielles du houblon.(1)
• Et le dry hop ? Outre le fait qu'il faut encore une fois prendre en considération la place que ça va prendre dans le fermenteur, la lecture d'un article a attiré mon attention : le risque accru d'infection dû à l'éventuelle présence d'insectes ou de microbes, bien cachés à l'intérieur des cônes. De quoi faire réfléchir ... Pour ma part, je pense n'en ajouter que pendant le refroidissement.(2)
• Bien choisir le style de base : toujours dans l'idée qu'il ne faudra pas dépasser un certain seuil sous risque de développer trop de notes herbacées et "vertes", une fois toutes les autres considérations prises en compte, il nous reste à choisir notre style de base. Exit la NEIPA, à la place, je vois assez bien une Pale Ale ou une Saison. Chaque année, certaines brasseries se prêtent au jeu de la Bière de Récolte, de quoi nous donner des idées :
• La Brasserie Fauve et sa "Petite Charonne", une bière de récolte de 2022 qui a pour base une British Golden Ale.
• La Brasserie Cambier avec une Belgian Pale Ale, de 2021.
• Toujours la Brasserie Cambier qui, en 2023, est parti cette fois-ci sur un Barley Wine.
• La Brasserie Effet Papillon avec la "Jour J", une Pale Ale bio.
• La Brasserie Les Tours du Malt avec une Blond Ale.

Conclusion

Pour moi, brasser une bière de récolte relève pratiquement d'une expérience mystique : une occasion qui ne peut arriver qu'une fois par an et qui dépend beaucoup des éléments de la nature, même si on a une fourchette de dates, on ne sait jamais vraiment à l'avance quand le houblon sera finalement prêt à être récolté et à être ajouté dans notre brassin, il faut donc faire preuve de flexibilité et de lâcher prise ainsi que d'une bonne coordination avec le houblonnier qui nous fournira les précieux cônes.

Après la lecture de tous ces conseils, je me suis décidée à créer ma propre recette de bière de récolte : une Harvest Ale au seigle. J'aime beaucoup l'idée de combiner le caractère épicé du seigle aux notes herbacées et végétales du houblon frais. Je retiens 3 éléments pour créer cette recette : le choix du houblon en pellet pour l'ajout amérisant, l'ajout du houblon frais de préférence en whirlpool et le fait de multiplier drastiquement les quantités pour obtenir une résultat idéal, sans pour autant partir sur un style très houblonné comme une NEIPA.

J'espère que cet article aura peut-être éveillé des vocations, et si vous avez déjà tenté l'expérience, n'hésitez pas à nous la partager en commentaire !

Ci-dessous, ma recette en prévision :

"Harvest au Seigle"

• Brew In A Bag (sans rinçage)
• pH : 5.3 Empâtage
• Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes

Sources : (1) https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/wet-hopping-beer-homebrew/ - (2) https://www.hopstore.fr/wet-hop-beers-la-fraicheur-garantie/