Comment choisir la levure de ma recette de bière - 5 cas pratiques

Alice Leroy - 22/11/2024 | Lecture : 15 minutes.

En tant que brasseur, une des choses les plus importantes que tu apprends à faire au fil des années est de choisir correctement tes ingrédients et plus particulièrement : ta levure. Mais tu ne peux pas faire de choix éclairé si tu ne connais pas certains termes inhérents à sa description. Oublie de simplement te guider grâce à un nom plus ou moins évocateur, dans cet article, je vais te présenter pas à pas comment choisir la levure parfaite pour transformer chacune de tes recettes en excellentes bières, que ce soit une NEIPA, une Hefeweizen ou un Imperial Stout. Alors reste bien jusqu’à la fin, après quelques notions générales, on va passer en revue les termes descriptifs à maîtriser et je vais ensuite te donner 5 exemples précis de ma méthode pour choisir mes levures. Donc dès que tu es prêt, c'est parti !

L'importance de la levure dans ma recette de bière

À la base, la levure est un organisme vivant qui est présent partout dans la nature, il existe d’ailleurs plus de 500 familles de levures, avec une centaine découlant de chacune d’elles.

Pourquoi la levure est-elle si importante dans la bière ?

À travers la fermentation, la levure va influencer différents facteurs de la bière comme :

• Son corps
• Son côté rafraîchissant ou au contraire, plus rond,
• Ses saveurs et arômes en pouvant apporter, selon les souches, des esters et/ou des phénols
• Sa clarté selon sa capacité à floculer ou au contraire, à rester en suspension
• L’expression de certaines huiles essentielles du houblon grâce à la biotransformation de celui-ci.
• Et bien sûr, la conversion des sucres présents dans le moût en alcool et en CO2.

Levure Ale VS levure Lager

Deux familles de levure vont principalement nous intéresser : les saccharomyces cerevisiae (les levures Ale) et les saccharomyces pastorianus (les levures Lager).

Les levures Ale travaillent en générale plus vite que les levures lager et à des températures plus élevées avec une moyenne de 18 à 21°C. En général, on commence à travailler avec celles-ci parce que selon où on fermente, on a moins besoin de contrôler la température que pour des Lager (puisque c’est facilement la température ambiante des pièces d’une maison).

Les Lager, elles, travailleront de façon optimale entre 10 et 13°Cet en général, elles nécessitent un taux d’ensemencement plus élevé que les Ale (on reviendra sur ce point tout à l’heure mais en gros, on aura besoin de plus de qualité au départ qu’avec une levure Ale.

Caractéristiques de la levure, les termes à maîtriser

Qu’elle soit Ale ou Lager, chaque levure va être décrite à travers différentes caractéristiques, avec des termes plus ou moins transparents :

• la température de fermentation : oui, c'est une caractéristique cruciale dans la sélection de notre levure. Si on ne respecte pas les températures de la fourchette indiquée, on risque soit d'"endormir" la levure (si on a visé trop bas) soit de développer des faux-goûts (si on est trop haut). Si on n'a pas de quoi contrôler sa température, je dirais que l'idéal est d'adapter  ses brassins à la température ambiante (personnellement, ma chambre de fermentation n'est pas chauffée actuellement et est à 13°C, un bon indice pour brasser une Lager ! ). Et si on est en pleine canicule, je vous orienterais plutôt vers une levure kveik, qui aura une fourchette de températures beaucoup plus large que les levures plus "classiques".
• l’atténuation : exprimée en pourcentage, elle indique la « quantité » de sucres que peut consommer la levure. Clairement, il faudrait un article entier pour entrer en profondeur dans ce sujet et j’ai vite compris ça en préparant ce texte. Ici, je vais donc me contenter de dire que en générale :

• une atténuation autour de 65 - 70%, votre bière sera plus ronde et plus « sucrée »
• Une atténuation aux alentours de 70 - 75% sera plutôt moyenne
• Une atténuation au-delà de 78 - 85% sera élevée à très élevée, la bière aura un corps plus léger, sera plus rafraîchissante, elle sera souvent qualifiée de « sèche ».

• La floculation : c’est la capacité de la levure à sédimenter au fond du fermenteur, elle est soit faible, soit moyenne soit forte. Plus elle est forte et moins il y aura de particules de levures en suspension dans la bière.
• La tolérance à l’alcool : indique le degré d’alcool jusqu’auquel la levure, dans de bonnes conditions, peut bosser sans stresser et risque de développer des faux-goûts (off flavour) (c’est à dire des saveurs non désirées voire désagréables)
• Esters : ce sont des composés organiques générés par la levure pendant la fermentation. Il peuvent donner des notes principalement fruitées comme de banane, de poire, de pomme .. On peut aussi avoir des notes un peu moins sympa comme de solvant
• POF + : ce sont les sigles de Phenolic Off Flavour. Une levure POF+ peut développer, à une intensité plus ou moins importante, des notes épicées, de clou de girofle, de pansement ou encore de médicament. Ces notes, souvent indésirables, sont pourtant recherchées dans des styles très spécifiques comme les Weizens allemande et certaines bières belges.
• SAT-1 ou diastatique : les levures dites « diastatiques » possèdent un gène particulier : le STA-1. Il permet à la levure de consommer des sucres considérés comme non fermentescibles pour les autres levures, c’est pourquoi il est lié à l’atténuation : puisqu’une levure diastatique consomme plus de sucres que les autres, son atténuation est forcément plus élevée et donnera une bière encore plus sèche et rafraîchissante. Généralement, ce gène est présent dans les levures « Saison ».

Levure liquide ou levure sèche ?

Souvent quand on débute, on ne se pose pas trop la question et on part directement sur les levures sèches. Personnellement, j’imagine comme beaucoup d’autres, j’ai commencé avec la fameuse US-05, levure sèche de chez Fermentis, ultra polyvalente, qui permet de tester de nombreuses choses avant de vraiment s’aventurer du côté du choix de la levure. Mais au bout d’un moment, j’avais l’impression d’en avoir fait le tour et j’avais envie de passer à autre chose. J’ai testé de nombreuses autres souches sèches avant d’oser m’intéresser aux formats liquides. Les deux formats ont des avantages comme des inconvénients :

• Les levures sèches sont beaucoup plus économiques, se conservent plus longtemps et sont plus faciles à stocker.
• Du côté des levures liquides, on a un choix bien plus vaste et des caractéristiques uniques pour chacune, ce qui permet d’adapter avec plus de précision la levure aux besoins spécifiques de notre recette et ça donne aussi l’opportunité d’explorer des saveurs originales et, pourquoi pas, de s’éloigner des sentiers battus.

Taux d’ensemencement

Avant de passer aux cas pratiques, je tiens à vous parler rapidement du taux d’ensemencement. Le taux d'ensemencement, c'est quoi ? C’est le calcul de la quantité de cellule de levure à inoculer dans le moût. Il va dépendre de différents facteurs comme de la densité initiale, du type de levure ou encore de sa date de fabrication (particulièrement si c’est une levure liquide).

Si vous n’avez pas envie ou pas les moyens de faire un starter, selon la densité initiale et le volume de la bière que vous avez prévu de brasser, vous allez peut-être avoir besoin de plusieurs sachets de levure. En général, les différents laboratoires de levures proposent un calculateur sur leur site pour directement calculer de combien de sachet on va avoir besoin. On a par exemple celui de Lallemand juste ici.

Bon, et si votre recette le demande et que vous ne voulez pas acheter plus d’un sachet, je le mentionnais tout à l'heure, vous pouvez toujours faire un starter. J’ai fait une vidéo sur le sujet il y a quelques années, la voici.

Maintenant qu'on a vu tout ça, ça y est, on est prêts pour les cas pratiques. C'est parti.

Choisir sa levure, 5 exemples pratiques

Maintenant qu’on a les bons termes en tête, on va partir sur des cas pratiques, je vais vous expliquer comment, concrètement, je choisi ma levure. Je vais vous donner 5 exemples avec 5 styles différents. Il existe bien sûr une infinité de styles et ici j'ai voulu représenter deux bières orientées vers le houblon : une NEIPA, qu’on va comparer à une American IPA; une bière orientée levure avec une Hefeweizen; une bière orientée malts avec un Imperial Stout et une bière Lager.

Ma méthode pour choisir ma levure :

1. Je commence par étudier la description du style que je veux brasser dans le guide BJCP.

2. Je traduis cette description en caractéristiques à sélectionner et interpréter.

3. Je compare différentes souches de levure entre elles.

4. Je vérifie avec d'autres recettes pour voir d'autres alternatives auxquelles je n'aurais peut-être pas pensé et/ou si je suis complètement à côté de la plaque.

5. Je choisis l'élue pour ma recette (pour les différents exemples qui suivent, je m'arrêterai à l'étape précédente, la 4).

Cas pratique n°1 : choisir une levure pour brasser une NEIPA 

1. Description résumée : la NEIPA est une bière très houblonnée mais sans l'amertume caractéristiques des autres IPA. Le houblon apporte ici des notes fruitées intenses. On retrouve souvent des fruits tropicaux, des agrumes, des fruits à noyaux ... Même si ces notes fruitées viennent principalement du houblon, on peut ajouter de la complexité avec les esters de certaines levures. C'est une bière plutôt ronde, qui a du corps et est très trouble.

2. Interprétation de la description en caractéristiques de levure :

• Je recherche une levure Ale.
• Plutôt expressive avec des notes fruitées.
• À l’atténuation faible à moyenne pour augmenter la rondeur de la bière.
• Mes conseils en plus :
• privilégier les levures qui favorisent la biotransformation des houblons (pour transformer et libérer certains des composées aromatiques du houblon et maximiser leur potentiel).
• Bien vérifier et respecter la fourchette optimale de température de fermentation (par exemple cet été j’ai fermenté une double NEIPA avec la Verdant IPA et ma température a trop augmenté. Résultat : notes d’alcool fusel au nez et en bouche, ça a foutu ma bière en l’air …).

3. Dans cette catégorie, on a beaucoup, beauuuucoup de choix. Je vous présente donc ici certaines souches qui, pour moi, représentent des candidates idéales pour ce style. Et il y en a pour tous les goûts : des levures sèches et des levures liquides. Comme elles remplissent toutes les critères précédemment mentionnés, ici je ne vous parlerais que des notes que chacune peuvent développer :

• 3 levures sèches pour brasser une NEIPA :
• la Verdant IPA de Lallemand : elle peut donner des notes de fruits tropicaux et d'agrumes (attention à bien respecter la température de fermentation pour éviter les mauvaises surprises ! )
• la Voss Kveik de Lallemand : portée sur les notes citriques, surtout d’orange, elle est idéale si on ne peut pas contrôler sa température de fermentation puisque c'est une levure kveik,
• la S-04 de Fermentis : elle a un profil plutôt neutre, c'est un choix intéressant pour laisser plus de place aux notes du houblon, sans trop interférer avec les esters de la levure (pour un single hop par exemple).
• 3 levures liquides pour brasser une NEIPA :
• la WLP077 de White Labs : née pour biotransformer (ce mot existe-t-il vraiment ?), c'est le résultat du mélange de toutes les souches les plus chargées en activité beta-lyase (l'enzyme qui libère les thiols, tout ça) de White Labs. Elle développe en plus des notes tropicales, de fruit de la passion, de pamplemousse, et de mangue.
• la Laerdal kveik d'Escarpment Labs : cette levure, c'est ma révélation de 2024, je l'ai testée dans l'une de mes dernières NEIPA : une session NEIPA et elle a rempli toutes ses promesses : du corps et de l'ananas, un régal !
  
• la Hydra d'Escarpment Labs : son atténuation assez faible devrait donner encore plus de corps et de rondeur à notre bière et, pour couronner le tout, elle peut développer des notes de mangue et d'agrumes.

Pour un peu mieux se représenter les différences principales entre ces levures, j'ai créé ce petit graphique :

À noter que, hormis la S-04, j'ai mis toutes les souches au même degré d'intensité. À vrai dire, je ne peux pas vraiment vérifier ça donc je les ai placées comme ça plus dans l'idée de montrer la différence entre une souche telle que la S-04 et les autres présentes sur ce graphique.

4. Après, j’aime bien vérifier mes choix avec le site beer-analytics. C’est un site qui répertorie et analyse plus d’un million de recettes de bière :

Sur ce graphique, on peut voir qu’on a beaucoup de levures sèches, dont la S-04 et la US-05 de Fermentis, la New England, la Verdant IPA et la Voss de Lallemand, et quelques levures liquides dont la London Fog de White Labs. Personnellement je n’ai pas encore eu l'occasion d'utiliser cette dernière mais je sais qu'elle est très réputée et tellement populaire que sa version sèche a été commercialisée il y a quelques temps.

Cas pratique n°2 : choisir une levure pour brasser une American IPA

1. Dans cet exercice, il me semble intéressant de comparer le choix d'une levure pour brasser une NEIPA à la sélection d'une levure pour brasser une American IPA, cette dernière étant très différente d'une NEIPA. Une American IPA, c’est une IPA rafraîchissante, tournée vers l’amertume, avec des notes résineuses, de pin et d’agrumes. On est sur une bière au profil de fermentation neutre, à la robe claire, sans trouble ou très peu, l’opposé d’une NEIPA donc.

2. À partir de cette description, je répertorie les éléments qui m'intéressent pour sélectionner les différentes caractéristiques de ma levure :

• Une bière rafraîchissante peut nous diriger vers une levure à l’atténuation moyenne à élevée voire très élevée, laissant moins de sucres résiduels.
• Profil de fermentation neutre : levure plutôt neutre, qui laisse briller le houblon.
• Sans trouble : privilégier une levure à la floculation élevée.

3. D’instinct, j’irais d’abord vers :

• LA levure neutre de chaque labo : la BRY-97 de Lallemand, la US-05 de Fermentis, la WLP001 de White Labs, ou la House Ale d’Escarpement Labs. : des levures qui vont laisser briller les autres ingrédients, notamment le houblon, sans apporter leurs propres notes.
• Sinon, voici mon petit top 3 de levures neutres et plus asséchantes : la WLP090 San Diego et WLP007 Dry English Ale de White Labs et la Cali/Chico d’Escarpment Labs. Elles sont toutes les trois décrites comme neutres et asséchant bien la bière pour augmenter la perception d’amertume.
• Et si je veux accompagner mon houblon avec des notes citriques et/ou fruitées, je me tournerais plutôt vers : de nouveau la Voss de Lallemand pour son côté citrique (et kveik, toujours ;) ), ou alors la West Coast Ale II d’Omega Yeast qui peut donner des notes fruitées et est bien atténuante.

De nouveau, voici un petit graphique comparatif et, pour voir les différences (ou similitudes) jusqu'au bout, j'ai laissé les souches pour NEIPA précédemment présentées :

4. On vérifie sur beer-analytics ?

On retrouve bien la plupart des levures neutres des différents labos (WLP001, US-05, BRY-97), S-04 : moins atténuante que US-05. En général, les levures anglaises laissent davantage briller le malt que les américaines.

Assez parlé des bières houblonnées, maintenant on va passer à un style orienté levure, mesdames et messieurs, j'ai nommé, la Hefeweizen.

Cas pratique n°3 : choisir une levure pour brasser une Hefeweizen 

1. Une Hefeweizen, aussi connue sous le nom de Weissbier ou Weizenbier, est une bière de blé allemande, généralement composée d’au moins 50% de froment malté. C’est une bière rafraîchissante, trouble, à la finale sèche et avec des notes d’esters et de phénols : principalement de banane et de clou de girofle.

2. Points à faire ressortir de cette description : on cherche une levure à l'atténuation relativement élevée, une floculation faible et un profil aromatique présentant des esters de banane (minimum) et POF+.

3. Choix des levures : ici on a un énorme choix de souches donnant les caractéristiques typiques de l'Hefeweizen. Pour vous, j'en ai sélectionné :

•  une sèche : la Munich Classic de Lallemand, avec une atténuation entre 75 et 80% et une température de fermentation située entre 17 et 22°C.
• une liquide : la Weizen I d'Escarpment Labs, atténuation entre 70 et 75% et température de fermentation entre 18 et 24°C.

Pour l'axe horizontal, j'aurais pu choisir de me focaliser sur l'intensité des notes de banane et de clous de girofle développées par chaque souche mais ce facteur dépend aussi énormément d'autres paramètres à mettre en place dans la recette et le brassage, là j'ai donc plutôt choisi démarque les traditionnelles des souches plus originales avec notamment :

• la WB-06 de Fermentis : étant diastatique, elle présente un pouvoir d'atténuation impressionnant situé entre 86 et 90%.
• la WLP4651 - Von Degenberg de The Yeast Bay : un blend de souche Hefe + deux levures sauvages pour un côté décrit comme "parfumé et plein de caractère"
• la Wit de Lallemand : une levure moins atténuante que les autres, pour laisser un peu plus de place aux malts.

4. Qu'en dit beer-analytics ?

Bon, passons maintenant à un style orienté malt. Euh, un Imperial Stout par exemple ?

Cas pratique n°4 : choisir une levure pour brasser un Imperial Stout

1. Un Imperial Stout, c’est une bière qui va principalement briller par ses malts torréfiés (et éventuellement caramel). C’est généralement une bière plus ou moins ronde, qui a beaucoup de corps et un taux d’alcool plus élevé que la moyenne. Le choix de la levure occupe également une place primordiale ici, parce qu’elle va avoir beaucoup à faire pour fermenter tous les sucres qu’on lui envoie.
2. Principaux points à étudier : une tolérance à l’alcool suffisamment élevée, l’atténuation (à paramétrer selon nos objectifs/goûts avec au final, une bière plus ou moins ronde) et généralement, un profil plutôt neutre.
3. Bon, pour être tout à fait honnête, là on commence à rentrer dans un domaine que je n'ai pas encore expérimenté (mais c'est pour très bientôt) : le brassage d'un Imperial Stout. Je ne peux donc me baser que sur mes recherches et ma méthode pour sélectionner des candidates potentielles, j'en ai choisi 2 sèches et 3 liquides :
   
   • 2 levures sèches pour brasser un Imperial Stout :
   • la Nottingham de Lallemand : une levure anglaise très polyvalente dont la tolérance à l'alcool atteint les 14°C. Elle présente une atténuation assez élevée située entre 78 et 84%, qui, au premier abord, paraît assez élevée mais, si on considère qu'on est sur une bière à la densité initiale de 1,100 voire plus, je pense qu'on aura quand même suffisamment de sucres résiduels et de corps et de sucres résiduels.
   • la Bry-97 de Lallemand : dans la même veine, on a la Bry-97 qui peut aussi aller jusqu'à 84% d'atténuation.

• 3 levures liquides pour brasser un Imperial Stout :
• la Irish Ale d'Omega Yeast : vous voulez du corps ? Ben vous allez en avoir ! La Irish Ale a une atténuation allant de 69 à 75% et peut supporter jusqu'à 12% d'alcool.
• Vous avez peur de trop monter en température pendant la fermentation et de risquer de créer des alcool fusels ? La levure kveik est votre amie ! Pour une première fois, je pense que ce type de levure peut être un bon point de départ, j'avais en tête la Hornindal d'Omega Yeast, dont la température de fermentation peut monter jusqu'à 35°C sans sourciller et la tolérance alcool atteint des records : jusqu'à 16%.
• la Krispy Kveik d'Escarpment Labs me paraît être un bon choix également : un profil très neutre qui laissera briller les autres ingrédients, une atténuation intéressante pour ce style et une tolérance à l'alcool allant jusqu'à 14%.

4. Et nos amis de beer-analytics ?

Et pour finir en beauté, une Lager !

Cas pratique n°5 : choisir une levure pour brasser une bière Lager

Pour les levures Lager, comme pour les Ale en général, c’est difficile de toutes les mettre dans le même sac. Certaines souches sont très propres et destinées à fermenter des Pils où seront mis en valeur le houblon et de subtiles notes maltées. Et d’autres sont plutôt utiles pour laisser briller la complexité de la liste de grains comme pour la Dunkel ou la Vienna Lager. À vrai dire, c’est un monde que j’ai, pour le moment, beaucoup moins exploré que celui des Ale donc au lieu de vous parler du choix de levures pour un style de Lager précis, je préfère vous donner des exemples selon les paramètres que vous souhaitez plus ou moins mettre en avant dans une bière Lager. Un petit élément en plus à prendre en considération ici, c'est le diacétyle, un sous-produit développé par la levure, qu'elle va mettre plus de temps à nettoyer puisqu'elle est exposée à des températures plus basses. Si vous voulez fermenter une Lager prochainement, je vous invite donc à faire des recherches sur la pause diacétyle :)

2. Pour moi le choix d’une souche Lager se baserait principalement sur son niveau d’atténuation, sa température de fermentation (qui va être bien moindre que celle des levures Ale) et le rendu soit « crisp » et neutre, soit favorisant le malt. J’ai rajouté une catégorie entre les deux avec les éventuelles notes que peuvent donner les souches que je vous montre en exemple un peu plus bas, qui doivent rester subtiles. 

3. J'ai sélectionné 6 souches au total : 4 sèches, 2 liquides et toutes avec une caractéristique particulière. Commençons :

• 4 levures sèches pour brasser une bière Lager :
• la LD-20 de Fermentis : cette levure fait partie de l'une des dernières sortie par Fermentis, elle est le résultat d'un mélange entre une levure Lager et d'enzymes donnant une atténuation impressionnante pouvant aller jusqu'à 102% ! Résultat : un profil méga "crisp" et sec et une bière ultra rafraîchissante. À noter que certaines brasseries pro sont réputées pour procéder dans la même idée : elles ajoutent généralement l'enzyme amyloglucosidase dans leur moût pour consommer le plus de sucres résiduels possible.
• la S-189 de Fermentis : originaire d'une brasserie suisse, cette souche donne une bière rafraîchissante et peut développer des notes florales et herbacées.
• la Novalager de Lallemand : levure hybride, cette souche Lager peut fermenter jusqu'à 21°C (contrairement à une moyenne de 14-15°C). Elle offre un temps de fermentation réduit grâce à une production moindre de diacétyle et de soufre.
• la Lutra kveik d'Omega Yeast : oui c'est tricher, non ça ne sera pas une vraie Lager mais une Pseudo Lager MAIS avouez que c'est tentant étant donné la facilité d'utilisation. Personnellement j'ai déjà brassé deux "Pseudo Lager" avec cette souche : une inspirée de la Festbier et une inspirée d'une Dunkel que j'ai nommé la "Mariachi loco" attention les puristes, accrochez-vous bien à votre chaise, j'y avais ajouté du piment fumé et de la vanille, un régal ! En bref : la Lutra a un profil de fermentation tellement propre qu'elle est selon moi une excellente option pour peut-être transitionner entre les deux mondes. Attention toutefois, vous remarquerez qu'elle est placée entre "neutre" et "fruité" : avec le temps j'ai eu des retours qui m'ont indiqué que poussée dans ses températures de fermentation les plus hautes, elle peut parfois donner quelques esters.

• 2 levures liquides pour brasser une bière Lager :
• la WLP808 de White Labs : un blend qui peut donner de subtiles notes d'agrumes et qui supporterait bien la pression.
• la OYL-114 d'Omega Yeast : une option très intéressante si on veut mettre le malt un peu plus en valeur.

Conclusion