11 mai 2024

Fast & Furious : Découvrez la levure Kveik pour des bières uniques en un éclair

Alice Leroy 11/05/2024 - Lecture 9 min

Alors que le soleil commence enfin à pointer le bout de son nez et que la fête des pères arrive à grands pas, quoi de mieux qu'un bon verre de bière rafraîchissante pour célébrer ces deux événements ? Si, comme nous, vous avez manqué l'occasion de surprendre votre mère le jour de sa fête avec une bière faite pour spécialement pour elle, c'est l'occasion de vous rattraper et de ne pas perdre de nouveau l'opportunité pour la fête des pères, le 16 juin prochain !

Une bière en 5 semaines, ça peut paraître court, mais avec l'aide des levures kveik, ce défi peut être relevé rapidement et avec des résultats plus que satisfaisants. Dans cet article, nous allons voir comment utiliser ces fameuses levures kveik pour faire notre bière maison juste à temps pour la fête des pères ou toute autre journée ensoleillée !

Avertissement : Bien que tout cela semble très cool, il convient de préciser que l'utilisation de la levure kveik n'enlève rien au fait que certains styles nécessitent un temps de maturation plus long ou des processus supplémentaires tels que le lagering, où un conditionnement à froid plus long est nécessaire.

Pourquoi la levure Kveik est-elle parfaite pour faire une bière rapidement ?

Brasser de la bière à la maison, en particulier pour une occasion spéciale comme la fête des pères ou tout autre événement dans un horizon de 3 à 4 semaines, est un défi où le temps devient crucial. Dans ce cas, les levures Kveik sont la meilleure option, car elles permettent de fermenter à des températures plus élevées, ce qui accélère le processus de fermentation sans compromettre le goût ou la qualité. Voici pourquoi vous devriez choisir une levure Kveik dans les mois à venir pour votre brassage maison :

1. Vitesse de fermentation et tolérance aux températures élevées

En général, ce n'est pas que les levures traditionnelles ne peuvent pas fermenter au-dessus de 30°C, elles le feraient certainement dans le même temps qu'une levure Kveik, mais il est très probable qu'une levure classique, exposée à ces températures, produira un certain nombre de faux-goûts et conduira à des problèmes de fermentation supplémentaires.

C'est grâce à cette robustesse que la levure Kveik peut réaliser des fermentations accélérées, réalisant le travail dans certains styles en 72 heures sans compromettre la saveur et la qualité de la bière, ce qui constitue un avantage considérable lorsque nous sommes pressés par le temps ou lorsque nous ne disposons pas d'équipements spéciaux nous permettant de refroidir ou de réguler la température pendant les mois les plus chauds de l'année.

2. Polyvalence et profils aromatiques

Rapidité de fermentation ne rime pas forcément avec saveurs sacrifiées, bien au contraire. Cette famille de levures offre toute une palette de saveurs et de profils allant des agrumes/terreux (Voss) aux fruités (Lida, Hornindal, Ebbegarden, Laerdal, etc. etc. etc. ....), sans parler de toutes les souches qui donnent des profils propres de type Lager (Lutra, Midtbust, Krispy, ... ).

Nous pourrions affirmer qu'il s'agit non seulement d'une option pratique du point de vue de la vitesse de fermentation, mais aussi d'une option créative, car elle permet aux brasseurs d'expérimenter différents styles et saveurs.

3. Rendement élevé de la fermentation : atténuation, floculation et tolérance à l'alcool

En général, les levures Kveik ont des pourcentages d'atténuation allant de moyens à élevés (75-82 % d'atténuation) avec une tolérance à l'alcool allant jusqu'à 16%, c'est-à-dire que ce sont des levures qui peuvent consommer de grandes quantités de sucre en peu de temps.

En plus de ces facteurs, la plupart des levures kveik ont une floculation élevée, c'est-à-dire le processus par lequel les cellules de levure en suspension s'agglomèrent pour tomber au fond du fermenteur une fois la fermentation terminée. Cette « clarification » naturelle contribue grandement aux processus de stabilisation et de clarification de la bière.

Toutes ces variables nous donnent toujours l'impression d'avoir une levure qui doit être « peu exigeante ».

Pour nous, chez MotlerHops, la levure Kveik n'est pas seulement une micro-tendance estivale de la scène artisanale, mais un outil à avoir dans la boîte à outils de tout.e brasseur.euse amateur.trice, avec lequel nous pouvons créer un grand nombre de styles rapidement, de manière robuste et avec beaucoup de caractère.

Techniques d'utilisation des levures kveik

Maintenant que nous sommes familiarisés avec le brassage amateur, abordons quelques sujets relatifs à l'utilisation de la levure kveik qui, en fin de compte, contribueront plus ou moins à la réussite de notre bière :

1. Choix du style

Les levures Kveik sont très polyvalentes et peuvent être utilisées dans de nombreux styles, de la gamme complète des Farmhouses nordiques traditionnelles (dans les pays baltes il y a d'ailleurs également une énorme culture de ce type de styles endémiques), mais elles se sont également révélées être des candidates presque invincibles dans les IPA de différents types pour leurs profils fruités, les Stouts et même dans les bières acides en co-fermentation avec des bactéries d'acide lactique.

L'année dernière, 90% de nos bières ont été fermentées avec des levures kveik (notre objectif est d'avoir le plus grand catalogue de levures kveik en France) et bien que nous n'ayons pas pu essayer toutes les levures kveik de notre catalogue, nous avons pu varier en termes de styles (voir ci-dessous les différentes recettes que nous proposerons au cas où vous auriez besoin d'inspiration), et nous avons également réussi à avoir plus de 17 souches en même temps dans notre catalogue.

2. Préparation du terrain (nutriments)

Ajouter des nutriments est l'un de ces conseils que tout le monde donne lorsqu'on utilise une levure kveik. Les informations que j'ai pu trouver proviennent d'une présentation de Marius Garshol lui-même (ici on peut voir les diapositives de la présentation) et d'Escarpment Labs. Il apparaît que ce sont des souches qui nécessitent plus de nutriments que d'habitude, en règle générale deux fois plus que ce qui est utilisé pour un brassin conventionnel.

Nous avons encouragé l'utilisation de nutriments dans toutes nos recettes, en particulier lors de l'utilisation de kveiks dans des styles à très haute densité ou lors de l'utilisation d'adjuvants qui n'apportent pas de nutriments supplémentaires au moût. Il suffit d'ajouter une ou deux capsules de servomyces ou 1 à 2 grammes de nutriments Yeast Lightning, tous deux dans les 10 dernières minutes d'ébullition, pour 20 litres de moût dans le fermenteur.

3. Températures de fermentation

Marius Garshol parle souvent de la levure kveik comme étant plus proche des levures anglaises que des levures "Farmhouse" belges, donc en termes d'obtention d'esters, je pense qu'il s'agit plus d'obtenir des esters fruités comme ceux que l'on peut trouver dans les levures de type Verdant IPA lorsque l'on fermente à l'extrémité supérieure de la plage de température.

La levure Kveik avec laquelle nous avons le plus d'expérience est la Lutra Kveik d'Omega Yeast. Cette levure, bien que vendue pour produire des styles au profil épuré (Pseudo-Lagers, West Coast IPA et Stouts), plus la fermentation est basse, plus le profil de fermentation est propre, mais jusqu'à quel point peut-on parler de fermentation basse ? À partir d'une plage de température de 20 à 35. La vitesse de fermentation est étroitement liée à la vitesse de multiplication de la levure et cette dernière est liée à la qualité des sucres dans le moût et à la température de fermentation. Ainsi, plus la température de fermentation est basse, plus il faudra de temps pour que la bière soit prête.

4. Pitching rate ou taux d'encemensement

La question d'utiliser moins de levure que ce qui est recommandé pour favoriser la production d'esters ("underpitcher" ou sous-ensemencer) est une pratique très courante chez les brasseurs amateurs qui utilisent la levure Kveik. C'est un point dont nous avons parlé plus haut : malgré l'utilisation d'une quantité moindre nous sommes face à des levures tellement efficaces et robustes qu'elles peuvent faire le travail sans problème. Jusqu'à maintenant, aucun client ne m'a dit qu'il avait obtenu une mauvaise bière en procédant ainsi.

Personnellement, c'est quelque chose que je n'ai encore jamais osé faire et malgré un ajout de quantité recommandée de levure, j'ai tout de même obtenu des notes marquées, c'est par exemple une expérience que j'ai vécu avec la Voss de chez Lallemand, avec des notes citriques et épicées. Avez-vous déjà tenté l'expérience ? Dites-nous ce que vous avez pensé du résultat :)

5. Récolte et réutilisation de la levure

Récolter une levure Kveik : Si l'on considère le fait que cette levure ne nécessite pas beaucoup d'entretien, qu'elle est très robuste pour toutes les caractéristiques que nous avons déjà mentionnées et qu'elle ne nécessite pas de comptage intensif lorsque l'on brasse en amateur, nous pourrions dire qu'elle est la candidate idéale pour la récupération et la réutilisation de levures. À ce jour, je n'ai pas encore réalisé de vidéo à ce sujet, mais cette pratique est quelque chose que j'ai déjà réalisé avec des souches de levure Weizen et Saison lorsque je vivais au Mexique, ce type de souche étant difficile à trouver à l'époque.

Si c'est un sujet qui vous intéresse, je ne peux que vous conseiller le libre Historical Brewing Techniques, l'auteur, Marius Garshol, donne de nombreux conseils sur la manière de réutiliser ce type de levure.

Séchage pour le stockage : Si vous êtes novice en matière de levure kveik, ça peut paraître étrange de penser à déshydrater sa propre levure, mais c'est également une pratique très courante pour conserver sa propre levure à la maison. Je n'ai encore jamais tenté l'expérience mais si vous souhaitez savoir comment le faire, le livre de Garshol l'explique également parfaitement.

6. Pour aller plus loin

Expérimentez des mélanges : N'hésitez pas à mixer différentes souches Kveik ou à les associer à d'autres types de levures pour créer des profils de saveurs et des caractéristiques de fermentation uniques.

Surveillez la fermentation de près : Même si la Kveik est une souche rustique, il est essentiel de surveiller l'évolution de sa fermentation en mesurant la densité du moût afin d'éviter les gushing ou les problèmes de bouteilles explosives. Il faut garder en tête que celle qui peut déclarer que la fermentation est terminée est bel et bien la levure et non le.la brasseur.euse.

Recettes de bière fermentées avec une levure Kveik pour fêter le retour du soleil

Les levures Kveik ne sont pas seulement utilisées pour accélérer le processus de fermentation, elles constituent une multitude d'options créatives qui peuvent être utilisées pour innover et redéfinir différents styles de bières. De la Witbier rafraîchissante à l'IPA fruitée, nous allons explorer dans cette section 4 recettes de bières à base de levures Kveik qui, dans certaines conditions, peuvent être prêtes en moins de 3 semaines :

4. Appalachian Gose

Style : Gose - Levure : Appalachian Tart (un blend de Kveik et de Lactobacillus de chez White Labs)

1 commentaire

Raphael LEIM 6 juillet 2024

super intéressant l’articles sur les kveik. deux trois oublie de mots mais en vrai ca n’a pas d’importance. après en avoir tester déjà plusieurs en effet il n’y a pas que leur rapidité qui a un intérêt, leur profils aromatique et aussi la température de fermentation est sympa as allez explorer. continuer de proposer ce genre d’article sur votre shop je suis client ! Ps si il faut faire le cobail sur une levure je peux être le candidat ;)

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