Comment choisir sa levure pour brasser sa bière ?

Comme le dit si bien l'adage : " Le brasseur fait le moût, la levure fait la bière" . D'où l'importance de choisir sa levure ! Un Imperial Stout avec une levure Saison ? Une Pilsen avec une levure pour Hefeweizen ? Euh non, il y a des choses qui ne peuvent pas se rencontrer. Mais simplement faire la distinction entre une levure Ale et une levure Lager ne sera pas suffisant, pour bien choisir, il faut comprendre la signification des termes tels que floculation, atténuation, POF et j'en passe.

Vous l'aurez compris, un bon nombre de paramètres amènent aux choix de LA levure qui va faire briller chacun de vos brassins.

On va devoir choisir selon : 

• Bien sûr, le style de bière en général 
• Son environnement (particulièrement si l’on ne peut pas gérer nos températures de fermentation). 
• Selon la place que l’on souhaite donner à la levure dans notre bière 

• FLOCULATION : Capacité de la levure à se déposer au fond du fermenteur une fois la fermentation terminée. Souvent exprimée en faible, moyenne ou élevée. 
• ATTÉNUATION : “Quantité” de sucre que va consommer la levure. Souvent exprimée en pourcentage. Plus le pourcentage est élevé, plus la levure consomme de sucre, plus la bière sera dite “sèche”. Plus une bière est sèche, plus elle sera perçue comme rafraîchissante et “buvable”. Dans une bière fortement atténuée, l’amertume est plus présente. On peut prendre pour exemple le cas extrême des Brut IPA : une IPA américaine (par définition, orientée houblon fruité et expressif) qui doit être peu chargé justement en houblon pour ne pas atteindre un seuil très vite franchi d’amertume désagréable. À l’inverse, une bière peu atténuée sera généralement perçue comme plus lourde et plus sucrée. 
• STA 1 + ou - : Une levure porteuse du gène STA 1 est également appelée “levure diastatique”. Ce type de levure va avoir la particularité de consommer plus de types de sucres que les levures STA 1 négatives. Elles sont par exemple particulièrement appréciées dans les styles Saison, ou le côté buvable et rafraîchissant est de mise. Attention cependant au timing avant d’embouteiller ! Assurez-vous que la fermentation ait totalement pris fin. 
• POF + ou - : POF = Phenolic Off Flavour. Une levure POF + est une levure qui va produire des notes phénoliques càd des notes de clou de girofle, médicinal, fumé ou "pansement". Bien que ces notes soient considérées comme des faux-goûts dans la plupart des styles de bière, la plupart des styles belges ou les Hefeweizen notamment. 

• Température de fermentation : La plupart des levures Ale ont une fourchette allant de 18 à 22 ou 23°C, selon la souche. Les Lager entre 10 et 15°C. 

• Si vous fermentez à une température plus basse, la levure risque de “s’endormir” et la fermentation sera plus lente voire pas interrompue. 
• Si la température est plus élevée, le risque est principalement de créer des faux-goûts plus ou moins désagréables. Une étude a estimé qu’une levure meure au-delà de 47-48°C. 

Et vous, sur quoi vous reposez-vous pour choisir votre levure ? Dites-le moi en commentaire ;)