Accords bières et mets pour le repas de Noël

Eh oui, nous ne sommes déjà plus qu'à quelques jours des fêtes de Noël et, si vous lisez cet article, vous vous trouvez certainement dans la même situation que moi : comme tous les ans, vous voulez impressionner vos convives et, une nouvelle fois cette année, tenter de prouver à votre famille que OUI un repas de Noël accompagné de bières, c'est aussi bien (voire mieux !) que le vin (mais attention, toujours avec modération). Et OUI tonton André, c'est toi que je vise en particulier. Alors pas de panique, je vous livre ici quelques petits conseils pour vous accompagner et peut-être trouver la combinaison parfaite (ou pas...).

Accorder plats et bières, les 3 principes de base

On le sait, une bière c'est déjà (souvent) délicieux et si je la bois avec, un exemple tout à fait au hasard, un tiramisu au café, ou alors, une tarte tatin toute chaude, on peut vite aboutir à une expérience orgasmique. Mais pour cela, faut-il encore trouver le bon style de bière (et le bon tiramisu mais pour ça, j'ai déjà mes adresses). Pour mettre en harmonie bières et mets, il existe trois principaux types d'accords :

• L'accord de résonance
• L'accord de complémentarité
• L'accord de contraste

Il y a environ un an, je recevais Julien, de la brasserie Compoz, qui nous parlait de ce sujet. Il décrivait, entre autre, ces trois types d'accords, que j'ai condensé dans cette courte vidéo :

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Difficile de tout dire dans un format de vidéo qui ne peut pas durer plus de 60 secondes. Si vous souhaitez voir la vidéo en entier (qui elle, dure deux heures), c'est par ici. 

Pour approfondir et compléter, j'ajouterais donc ceci :

1. L'accord de résonance : dans ce type d'accord, on va retrouver le même type de notes dans la bière et le plat en question. Le but sera ici de décupler l'intensité d'une ou plusieurs note(s) celles-ci "résonneront", "se feront écho" entre-elles. Cet accord peut peut-être sembler le plus simple voire même "plat" mais il a, au contraire, le potentiel de donner un résultat très intéressant voire surprenant. On part du principe qu'un même ingrédient n'aura pas forcément le même "rendu" dans une bière que dans un plat. Un Stout aux notes chocolatées avec un fondant au chocolat, une tarte au citron avec un bière citron-basilic ou encore un banana split avec une Hefeweizen aux notes de banane et clou de girofle ? Why not ? En terme de combinaisons, il est difficile d'établir des règles figées, l'idée est plutôt de guider, donner des pistes pour découvrir de nouvelles saveurs et oser des choses qui n'auraient peut-être jamais vu le jour autrement.
2. L'accord de complémentarité : celui-ci, je dirais que c'est une extension de l'accord de résonance. Ici, on va combiner des saveurs qui fonctionnent bien entre-elles mais plutôt dans l'idée de les compléter, enrichir une palette de notes. Par exemple, le côté rafraîchissant et agrumes d'une Witbier pourra s'accorder merveille avec des huîtres ou du poisson. Les notes épicées et rafraîchissantes d'une Saison avec des feuilletés fromage de chèvre/noix ou encore le classique Stout aux notes chocolatées avec des fruits rouges (dans une bûche à la framboise peut-être ?). Mmmh.
3. L'accord de contraste : étant personnellement une grande fan de sucré-salé (bonjour la team pizza hawaïenne), c'est pour moi l'accord le plus intéressant à mettre en place, où on va pouvoir plus facilement surprendre nos invités. On va par exemple combiner une bière sèche et rafraîchissante avec un plat bien gras pour justement casser ce côté lourd. Une Saison avec de la raclette par exemple (une raclette comme plat de Noël ? Je dis oui !).

Au fil de mes recherches sur le sujet, un mot a particulièrement attiré mon attention : l'intensité. Comme je le mentionnais plus haut, il n'y a pas de règles figées pour combiner une bière et un met mais on peut par contre partir du principe que les deux parties doivent avoir à peu près la même intensité de goût, afin que l'un n'opaque pas complètement l'autre. Au final, tout est question d'harmonie.

Accorder plats et bières, exemples pratiques

Maintenant qu'on a quelques pistes d'exploration, je vous propose deux exemples concrets que j'ai déniché dans un livre dédié au sujet, qui m'a semblé très intéressant : "Beer, Food and Flavour" de Schuyler Schultz(1). Voyons voir.

• Exemple 1 : Russian Imperial Stout et côte de boeuf marinée et grillée pour un accord de complémentarité. On retrouve les notes "grillées", toastées chez l'un et l'autre, mais aussi du caractère et une présence affirmée et robuste. Les saveurs développées par les malts torréfiées s'accorderont aux notes fortes et épicées de viande marinée.
• Exemple 2 : une salade composée avec de la roquette et une vinaigrette fruitée servie avec une IPA : boum. Pensez plutôt IPA américaine, avec des houblons orientés agrumes, et une amertume qui s'alliera parfaitement au goût corsé de la roquette.

Tout ça me donne bien envie d'expérimenter des choses de mon côté. Notre famille étant moitié mexicaine, cette année, nous avons décidé de fêter Noël avec des plats mexicains, ce qui représente pour moi un nouveau terrain de jeu à expérimenter pour accorder des styles de bières !

Notre plat principal sera composé de tacos de barbacoa (pas du tout typique du soir de Noël mais, c'est mon plat mexicain préféré et nous n'avons pas souvent l'occasion d'en manger ...). Dans les grandes lignes, le mot barbacoa désigne davantage une façon de préparer la viande plus que la viande en elle-même. On peut avoir des tacos de barbacoa de boeuf, de mouton ... Pour les préparer, la viande doit mijoter pendant des heures dans un mélange d'herbes aromatiques et d'épices. Le taco en lui-même, c'est une tortilla faite principalement à partir de farine de maïs (ou de farine de blé mais, ça, c'est plutôt le cas dans le Nord du Mexique), dans laquelle on ajoute une portion de la susnommée barbacoa, on y ajoute un peu de sel, du jus de citron et, pour ceux qui aiment (donc pas moi 🙃) de la coriandre, des oignons crus et de la sauce piquante.

Image : mylatinatable.com

Ça fait beaucoup de choses à prendre en compte ! Pour cet accord, je vois plusieurs approches possibles.

1. La première : accorder avec une Witbier en faisant écho aux herbes, au jus de citron et la coriandre.
2. La deuxième : une Brown Ale pour tenter de contrebalancer l'acidité et le piquant de la sauce piquante avec des notes maltées et de caramel.
3. La troisième : une Saison dont le côté épicé pourra ajouter une autre dimension au plat et son côté rafraîchissant pour alléger un peu le tout;
4. Et enfin, mon dernier choix : une West Coast IPA, pour faire écho aux notes citriques et dont l'amertume devrait "nettoyer le palais" et "couper le gras" de ce plat qui, selon la pièce de viande choisie, peut très vite devenir assez consistant ...

Accorder plats et bières pour le repas de Noël

Pour finir, je suis tombée sur un article très intéressant(2) du grand Garrett Oliver sur le - non moins grand - site beerandbrewing.com.

Image : Garrett Oliver, brooklynbrewery.com

Il répertorie différentes pistes pour combiner au mieux certains plats. J'ai répertorié ici ceux qui m'ont semblés le plus à propos pour des plats de Noël :

• Les poissons gras tels que le saumon et les maquereaux avec une Witbier ou une Hefeweizen pour leur côté fruité et leur amertume légère.
• Le rôti de porc avec une Brown Ale pour le côté caramel
• Les plats chargés en herbes aromatiques comme le thym, le romarin ou l'origan s'allieront parfaitement avec les notes herbacées et florales d'une Triple ou une Bière de Garde.
• Les viandes ou légumes grillés avec un Stout ou un Porter pour accompagner les notes "toastées" avec des notes de café et/ou de chocolat.
• Les plats très épicés comme l'on en trouve souvent dans la cuisine thaï, indienne ou mexicaine verront leurs saveurs intensifiées grâce à l'amertume d'une IPA.

J'aimerais finir cet article sur un dernier conseil de ce fameux Garett Oliver : si respecter l'harmonie et l'intensité entre la bière et le met accordé et primordial, l'ordre dans lequel chaque accord sera présenté occupe également une place importante dans la dégustation. En effet, en exagérant un peu le trait, une Pils risque de paraître bien fade si vous la buvez juste après un énorme Imperial Stout ...

Et enfin, le plus important : que vous décidiez de suivre ces quelques conseils ou non, avec Eduardo nous vous souhaitons d'excellentes fêtes de fin d'année. Profitez de votre famille le plus possible et détendez-vous. Au pire, si vos accords n'arrivent pas à convaincre, ils auront au moins le mérite de faire parler tonton André pendant les 10 prochaines années ...
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Sources

(1) "Beer, food and flavour, A guide to tasting, pairing and the culture of craft beer" de Schuyler Schultz

(2) "The Oxford Companion to Beer definition of food pairing", Garrett Oliver